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Quando ci si trova ad acquistare dei tagli di carne per una bella cenetta, si possono avere alcuni dubbi sulla scelta. Carne fresca o frollata? Quale frollatura? Per quanto tempo? Prima di addentrarci nel discorso bisogna fare qualche piccolo chiarimento.
Parlare di carne fresca senza fare le dovute precisazioni, è improprio, ovvero… per le norme igieniche non è possibile vendere carne fresca intesa appena macellata e non frollata.
La frollatura, oltre ad intenerire la carne, la abbatte a basse temperature e la rende igienicamente trattata. La carne riposa ad una temperatura tra 0 e 4 gradi in una cella frigorifera ad areazione continua e con alto tasso di umidità.
Questo consente l’azione di alcuni enzimi che ammorbidiscono il muscolo senza che, però, si verifichi la putrefazione. In genere, a seconda del taglio, il tempo minimo per la frollatura è di circa 20 ore.
In questo modo la carne raggiunge la temperatura di abbattimento fino all’osso e, oltre a diventare più tenera, è anche sicura. Come anticipato la frollatura varia a seconda del tipo di carne.
Le carni bianche, ad esempio, hanno un tempo di abbattimento minore, mentre la selvaggina ha tempi di frollatura molto lunghi. Vediamo ora di approfondire l’argomento.
Le frollature
Come anticipato le carni bianche in genere richiedono tempi di frollatura minori trattandosi di tagli più piccoli, mentre la selvaggina ha bisogno di una lunga frollatura per eliminare quel forte odore tipico del selvatico.
Esistono anche tagli di carne, come ad esempio il bovino, che possono arrivare a tempi di frollatura oltre i 90 giorni. Restando ad una bassa temperatura e in un ambiente controllato, le carni diventano tenerissime e succose senza seccare, né marcire.
Si crea solo un primo strato scuro che, una volta eliminato, lascia visibile uno strato sottostante ancora rosso vivo. Una lunga frollatura corrisponde ad una carne più tenera e di maggiore qualità, quindi se vuoi un ottimo taglio di carne, opta per una frollatura più lunga.
Chiedi al tuo macellaio di fiducia consigli sul taglio migliore per le tue esigenze. Vedrai che una volta capito come scegliere i tagli di carne, farai sempre un figurone tra i tuoi amici.
