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Che cos’è il rinfresco del lievito e a cosa serve?


Prendersi cura del lievito madre non è affatto semplice e, per certi versi, è un vero e proprio impegno quotidiano, soprattutto se decidi di preparare il lievito madre solido che ha bisogno di più rinfreschi periodici per mantenere costante l’attività dei microrganismi che lo compongono.

Ma come funzionano i rinfreschi del lievito madre? Perché sono così importanti? Ogni quanto bisogna fare i rinfreschi al lievito madre e come si fanno?

Visto che sono moltissime le persone che si pongono queste domande, abbiamo deciso di creare uno speciale sul rinfresco del lievito madre. Vediamo quindi di cosa si tratta!

Che cos’è il rinfresco? A cosa serve?

Il lievito madre è un ingrediente letteralmente vivo per preparare le nostre ricette e, per prendercene cura, dobbiamo sottoporlo a dei rinfreschi periodici così da permettere a tutte le sue componenti di rimanere attive e farlo crescere progressivamente.


Visto in questo modo, il lievito madre potrebbe essere considerato come un figlio. Proprio così! Un figlio che deve essere nutrito e rifocillato. In pratica il rinfresco del lievito madre consiste proprio in questo e serve a restituire al lievito un certo vigore così da poter sfruttare al meglio le sue proprietà lievitanti.

Come funziona il rinfresco del lievito madre?

Per rinfrescare il lievito madre basta seguire alcuni passaggi fondamentali che riassumeremo nei punti qui sotto:

  • Dopo aver tirato fuori il lievito madre dal frigo lascialo riposare a temperatura ambiente per un’ora;
  • Pesa il lievito madre e aggiungi l’acqua, deve essere metà della quantità del lievito che devi rinfrescare;
  • Inizia a lavorare il lievito amalgamando bene gli ingredienti;
  • Aggiungi la farina per la stessa quantità del lievito da rinfrescare e continua ad amalgamare gli ingredienti.

Facciamo un esempio per renderti la procedura più comprensibile. Se abbiamo 200g di lievito da rinfrescare dobbiamo aggiungere 100g di acqua e 200g di farina. Non è fondamentale seguire l’ordine degli ingredienti, l’importante è che alla fine il lievito sia omogeneo.

Il rinfresco lievito madre liquido è diverso rispetto a quello solido?

Il lievito madre liquido, o licoli, ha una percentuale di idratazione più alta rispetto a quello solido. Per questo motivo, per il rinfresco, cambiano le proporzioni che in questo caso diventano 1:1:1.

Rimanendo con lo stesso esempio, per 200g di lievito dobbiamo aggiungere 200g di acqua e 200g di farina.

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