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Il riso Carnaroli, giustamente definito il principe dei risi è uno dei più popolari prodotti dell’agricoltura nazionale. Si tratta di un riso particolarmente indicato per la preparazione dei risotti, per ragioni che andremo a vedere tra pochissimo.
È un riso che permette buone rese anche a chi non è esattamente un esperto di cucina, e permette praticamente a tutti, dai meno ai più esperti, di preparare un risotto a prova di chef.
Una varietà relativamente nuova
Quello che non molti sanno è che il riso Carnaroli è una varietà relativamente giovane, nata da incroci che hanno standardizzato il prodotto soltanto nel 1945. Prima di questa data venivano usate altre varietà di riso per preparare il risotto, con maggiori difficoltà di preparazione e di cottura.
Il riso Carnaroli, che tiene la cottura più a lungo e che rilascia più amido delle altre varietà, rende la preparazione dei piatti della tradizione a base di riso molto più semplice, lasciando davvero ampio spazio anche per errori di cottura che, con altre qualità di prodotto, renderebbero il piatto immangiabile.
Qualità, varietà e tipologia
Il riso Carnaroli è ritenuto un riso perfetto per il risotto, in quanto contiene quantità di amido maggiori, e quindi rende più facile ottenere la cremosità che ognuno si aspetta da un buon risotto. Il chicco è di grandezza media anche dopo la cottura, e lo stesso tende a rimanere separato grazie ad una buona consistenza, che evita la formazione di pappette.
Le maggiori quantità di amilosio lo rendono resistente anche alle lunghe cotture, motivo per il quale è sicuramente da preferirsi rispetto al riso Arborio.
La mancanza di una classificazione univoca
Quello che però dovrebbe destare qualche sospetto, almeno in chi è particolarmente attento alla scelta dei prodotti che utilizza per cucinare, è l’assenza di standard per definire l’appartenenza di un determinato riso alla qualità Carnaroli.
I prodotti più economici utilizzano in genere dei surrogati di questa costosa varietà di riso, motivo per il quale è sicuramente più consono affidarsi a prodotti di marche conosciute e non economiche.
Fate i vostri test, se il riso non tiene la cottura, non è un Carnaroli!
