Colla di pesce: cos’è e come si usa

cos'è come usare gelatina di pesceLa colla di pesce (anche nota coma gelatina di pesce) è un prodotto alimentare usato piuttosto spesso in cucina, poiché il suo elevato potere addensante lo rende perfetto per la realizzazione di svariate ricette, sia dolci sia salate.

In questo articolo scopriamo insieme cos’è la colla di pesce e qual è il procedimento da seguire per utilizzarla.

Cos’è la colla di pesce?

Caratteristiche

Benché oggi sia prodotta utilizzando principalmente cotenna di maiale insieme a ossa e cartilagini suine o bovine, la colla di pesce è così chiamata per via del fatto che, in Russia, essa veniva originariamente preparata a partire da vesciche e cartilagini di storione o di pesci affini.

Incolore, inodore e insapore, la colla di pesce è una gelatina essiccata di origine animale, reperibile sia sotto forma di fogli sia sotto forma di polvere.


Impieghi

Come accennato all’inizio dell’articolo, la colla di pesce si presta a diversi usi in cucina.

In particolare, può essere impiegata per realizzare dessert, tra cui budini, creme, semifreddi, bavaresi e mousse dolci, nonché per preparare o decorare piatti salati, come aspic, paté e mousse a base di carne, pesce o verdure.

Quantità da utilizzare

Se utilizzate la colla di pesce per gelificare un liquido, sappiate che – per 500 ml di liquido – occorrono:

  • 6 fogli di colla in fogli o una bustina di colla in polvere, per ottenere una gelatina da mangiare col cucchiaio;
  • 9 fogli o una bustina e ½, per ottenere una gelatina più solida (che si possa tagliare con il coltello)

Se, invece, usate la gelatina per conferire maggiore densità a preparazioni cremose, per 500 g di crema sono sufficienti:

  • 3 fogli o ½ bustina di colla di pesce

Come si usa la colla di pesce in fogli?

Come ammorbidirla e scioglierla

Trattandosi di un prodotto essiccato, la prima cosa che dovete fare con la colla di pesce è reidratarla.

Prendete i fogli di colla e poneteli all’interno di una ciotola (se avete a disposizione soltanto una ciotola non molto grande, potete tranquillamente tagliare i fogli – in due o più parti – con le forbici).

Coprite completamente i fogli di gelatina con acqua fredda e lasciateli in ammollo per circa 10 minuti o fin quando non si saranno ammorbiditi per bene.

Quindi, scolateli – utilizzando un colino a maglie strette – e, poi, strizzateli delicatamente con le mani.

Il passaggio successivo consiste nello sciogliere la colla di pesce in una piccola quantità di liquido caldo. Ricordate, però, che quest’ultimo non deve essere bollente: in tal caso, infatti, la colla di pesce perderà il proprio potere gelificante.

Ponete la colla di pesce, ormai morbida, in una casseruola e ad essa unite alcuni cucchiai del liquido caldo che avete scelto di utilizzare. Oltre alla semplice acqua potete optare, ad esempio, per latte, panna, vino, sciroppo o salsa di frutta, brodo di verdure, di carne o di pesce…

Mantenendo la fiamma bassa e mescolando di tanto in tanto il composto con un cucchiaio di legno, lasciate la casseruola sul fuoco – facendo attenzione ad evitare che il liquido giunga a bollore – fin quando la colla di pesce non si sarà sciolta completamente.

Come unirla a un composto caldo

Se la colla di pesce vi serve per gelificare un composto caldo, dopo averla fatta sciogliere del tutto non dovete fare altro che aggiungerla direttamente a tale composto.

Come unirla a un composto freddo

Nel caso, invece, dobbiate addensare una preparazione fredda, è necessario che procediate per gradi, in modo da evitare che – per via dello sbalzo termico – la gelatina crei dei grumi.

Cominciate unendo alla gelatina, completamente sciolta, alcuni cucchiai del composto freddo e, poi, mescolate bene per amalgamare la gelatina agli altri ingredienti.

Fatto ciò, potete unire il restante composto freddo, avendo cura di mescolare il tutto fino ad ottenere un composto ben omogeneo.

Come si usa la colla di pesce in polvere?

Versate in una ciotola il contenuto di una bustina di colla di pesce, aggiungetevi una quantità di acqua fredda tale da sommergere tutti i granuli e lasciate questi ultimi in ammollo per una decina di minuti.

Nel corso di questi 10 minuti, mescolate il composto di tanto in tanto, per evitare la formazione di grumi.

Quindi, procedete a sciogliere la colla di pesce e ad unirla alla preparazione desiderata, seguendo le indicazioni fornite per la gelatina in fogli.

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