Tecnichef
Il lievito madre è sicuramente qualcosa di fondamentale da avere in casa, da coltivare e da coccolare per chi voglia panificare ad alti livelli.
Sul come farlo ne abbiamo già parlato in questo articolo, anche se, dopo averlo preparato, dovremo ovviamente preoccuparci della sua conservazione.
Non è facile, lo mettiamo in chiaro da subito, in quanto si tratta di un prodotto che ha modalità specifiche di conservazione e che, essendo “cosa viva”, merita molta della nostra attenzione. Vediamo come fare.
La pasta va rinfrescata
I microrganismi che popolano il nostro lievito madre vanno nutriti. Hanno bisogno di zuccheri e di proteine e, per somministrarglieli, dovremo aggiungere al nostro lievito madre esclusivamente farine ad alto tenore proteico: questo perché gli zuccheri sono estremamente facili da decomporre, mentre nel caso delle proteine terremo impegnati, nutrizionalmente parlando, i nostri piccoli aiutanti più a lungo.
Dovremo dunque impastare il nostro lievito con farina e acqua, in una soluzione che prevede 4,5 ml di acqua ogni 5,5 grammi di farina. Calcolatrice alla mano? Assolutamente indispensabile, dato che avremo bisogno di essere estremamente precisi durante questo passaggio.
La conservazione
La conservazione del lievito madre deve avvenire in un barattolo di vetro. Facciamone una palla, incidiamola sopra con una X e mettiamola in un contenitore che si può chiudere o con un tappo oppure con la pellicola alimentare:
- Si può lasciare a temperatura ambiente senza problemi, anche se in questo caso avremo bisogno di rinfrescarlo ogni giorno seguendo la procedura descritta in precedenza.
- Lo possiamo anche mettere in frigo, dopo averlo nutrito e dopo aver aspettato almeno 90 minuti. In questo caso sarà necessario rinfrescarlo e nutrirlo soltanto ogni 4–5 giorni.
La legatura
Il lievito madre si può anche legare, un po’ come faremmo con un salame. Dovremo avvolgerlo prima in una busta di plastica poi su una tela di lino o cotone pulita e sterile. Chiudiamolo con una corda e teniamolo semper in pressione. Si tratta di una somministrazione di ossigeno controllata, che a pressione maggiore di quella ambientale permette ai nostri fermenti vivi di diventare più forti e quindi migliori per la panificazione.
