Come viene prodotta la mozzarella affumicata?

La Mozzarella di Bufala Campana è un formaggio fresco a pasta filata che nel 1996 ha ottenuto il riconoscimento DOP (Denominazione di Origine Protetta).

Oltre alla versione “classica”, di questo prelibato prodotto caseario esiste anche una versione affumicata.

La Mozzarella affumicata di Bufala Campana, per diventare tale, al termine del processo produttivo viene sottoposta ad affumicatura con metodo tradizionale, che le conferisce un sapore intenso e caratteristico.

Mozzarella affumicata: le fasi del processo produttivo

Secondo quanto stabilito dal rigido disciplinare di produzione, la zona di elaborazione di questo formaggio, nonché di provenienza del latte di bufala utilizzato, deve rientrare in un’area geografica ben precisa, che comprende principalmente le province campane di Salerno e Caserta, alcune territori del basso Lazio, della Puglia e del Molise.

Selezione e filtraggio del latte

Il latte di bufala destinato ad essere trasformato in mozzarella, proveniente da allevamenti attentamente selezionati, viene consegnato al caseificio entro 12 giorni dalla mungitura.

Qui viene immagazzinato in recipienti che ne mantengono inalterate le caratteristiche organolettiche.

Prima che abbia inizio la vera e propria lavorazione, il latte di bufala viene sottoposto a scrupolosi controlli igienico-sanitari e subisce un’operazione di filtraggio, che serve a privarlo di tutte le eventuali impurità.

Acidificazione e coagulazione del latte

Dopo essere stato portato a una temperatura compresa tra i 33 e i 39°C, il latte viene addizionato con siero innesto naturale, ottenuto facendo acidificare spontaneamente a temperatura ambiente il siero della lavorazione del giorno precedente.

A questo punto il latte è pronto per la coagulazione, un’ operazione di circa mezz’ora che avviene in caldaie o polivalenti in acciaio e mediante l’utilizzo di caglio di vitello.

Rottura dei grumi caseosi

Una volta che, grazie all’intervento del caglio, il latte è rappreso, si procede, con un particolare attrezzo metallico chiamato spino, alla rottura dei grumi caseosi, fino ad ottenere grumi aventi una dimensione di 3-6 cm.

Da questo momento ha inizio la separazione tra fase liquida e fase solida del latte. La prima viene prelevata (e sarà poi utilizzata per la produzione della ricotta di bufala), mentre la seconda costituisce la cagliata.

Maturazione della cagliata

La cagliata viene posta sotto siero e lasciata acidificare per una durata media di 3-4 ore.

Quindi, tagliata in grosse fette e trasferita su un tavolo spersoio, la cagliata può spurgare e continuare a maturare per altri 20-30 minuti.

Saggio di filatura della pasta

Prima di procedere alla filatura, la cagliata viene sottoposta ad una prova empirica, affidata a un mastro casaro.

Questa prova consiste nell’aggiungere dell’acqua bollente a circa 100 g di cagliata sminuzzata che, grazie al calore dell’acqua, si fonde.

La pasta fusa viene messa su un bastoncino di legno e tirata con le mani e se si allunga in filamenti di oltre un metro di lunghezza senza rompersi viene considerata pronta per la fase di filatura.

Spurgo e fusione della pasta

La pasta viene messa nuovamente su tavoli spersoi, dove avviene lo spurgo di tutto il siero residuo.

In seguito, dopo essere stata tagliata a listarelle, viene trasferita in tini di legno e fusa mediante l’aggiunta di acqua bollente.

Filatura della pasta

Come accade per tutti i formaggi a pasta filata, anche nel caso della mozzarella affumicata l’operazione di filatura della pasta rappresenta la fase più importante dell’intero processo produttivo, quella che incide maggiormente sulla resa del prodotto finito. Nella lavorazione tradizionale questa operazione viene eseguita manualmente.

Con l’aiuto di una ciotola e di un bastone di legno, la pasta viene sollevata e tirata più volte, fino ad ottenere un impasto omogeneo e lucido.

L’acqua non incorporata nell’impasto viene allontanata dal recipiente di filatura e, successivamente, filtrata attraverso un setaccio a maglie fini, in modo che si possano recuperare i piccoli pezzi di pasta fusa.

Formatura della mozzarella

Benché oggi la formatura della mozzarella possa essere eseguita anche con l’ausilio di apposite macchine formatrici, sono molti i caseifici che continuano a prediligere ed utilizzare il procedimento manuale.

La formatura manuale della mozzarella viene eseguita da due operatori: uno di essi, usando il pollice e l’indice, stacca (o mozza) dei pezzi di pasta filata da una massa più grande di pasta (circa 2-3 kg di peso) sostenuta dall’altro operatore.

Rassodamento e salatura della mozzarella

Dopo che le è stata data la forma desiderata (tondeggiante, a treccia, a nodino..) la mozzarella viene posta in una vasca di acqua fredda, dove ha inizio il rassodamento del formaggio.

Successivamente, viene immersa in una soluzione salina che le conferisce il giusto grado di sapidità.

Affumicatura della mozzarella

La mozzarella viene posta in un contenitore cilindrico, la cui sommità è chiusa da uno spesso telo bagnato o da uno strato di paglia umida.

Quindi, viene esposta ai fumi generati dalla combustione di altra paglia. Questi fumi, penetrando nel recipiente, scuriscono la crosta della mozzarella, che, da bianca che era, vira ad un colore giallo scuro, e conferiscono alla pasta un gradevole sapore di affumicato.

Al termine di questa operazione la mozzarella è pronta per essere immersa nel liquido di governo, confezionata e messa in commercio.