Dolcificanti artificiali: come sostituirli allo zucchero bianco nei dolci

dolci con edulcoranti sinteticiLo zucchero bianco, che è un ingrediente piuttosto dannoso per la nostra salute a causa del processo di modificazione e raffinazione a cui viene sottoposto a livello industriale, può essere sostituito da altri dolcificanti, naturali o artificiali.

Oggi, in particolare, vediamo insieme come impiegare nella preparazione dei dolci, al posto dello zucchero bianco, i più comuni dolcificanti (o edulcoranti) artificiali.

Come usare i dolcificanti artificiali nei dolci?

Ecco alcuni consigli su come utilizzare, per la realizzazione delle vostre ricette dolci, i principali dolcificanti sintetici, che, oltre a possedere un elevato potere dolcificante, hanno un apporto calorico nullo o quasi e, di conseguenza, sono adatti anche per le persone in sovrappeso.

Non determinando significative variazioni del tasso di glicemia, inoltre, questi edulcoranti possono essere inseriti nell’alimentazione di soggetti diabetici.


L’aspartame

Uno dei dolcificanti artificiali più comuni, e che potete scegliere come sostituto dello zucchero bianco, è l’aspartame (anche conosciuto con la sigla E-951) presente in commercio sotto forma di gocce, polvere e compresse.

L’aspartame, che deriva dall’unione di due amminoacidi, fenilalanina e acido aspartico, ha un sapore molto simile a quello dello zucchero bianco e non altera fastidiosamente il gusto degli alimenti.

Questo fa sì che possa essere utilizzato per la preparazione di molti dolci (dagli yogurt alle creme, dai gelati ai sorbetti, dal creme caramel ai budini e alle torte fredde, che non devono essere cotte…).

Particolarmente adatto per edulcorare i dolci al cucchiaio, questo dolcificante di sintesi non è altrettanto indicato nella preparazione di torte, biscotti ed altri prodotti da forno, né di dolci che prevedono la frittura.

L’aspartame, infatti, è un edulcorante termolabile, ossia poco resistente al calore, e, di conseguenza, se sottoposto a cotture ad alte temperature, rischia di andare incontro ad idrolisi, perdendo parte del proprio potere dolcificante.

E’ sconsigliato, inoltre, utilizzarlo nella realizzazione di dolci contenenti uno o più ingredienti particolarmente acidi.

Per regolarvi nelle quantità, sappiate che il potere dolcificante di questo edulcorante artificiale è circa 200 volte superiore a quello dello zucchero.

Il sucralosio

Un altro dolcificante artificiale piuttosto comune è il sucralosio, che viene ottenuto industrialmente dalla lavorazione dello zucchero e spesso è venduto, sotto forma di granuli, in confezioni in cui è mischiato con altri edulcoranti.

Come l’aspartame, questo dolcificante acalorico (cioè privo di calorie) ha un sapore assai simile a quello dello zucchero ma, a differenza dell’aspartame, è molto resistente alle alte temperature e, quindi, può essere utilizzato anche per dolcificare prodotti che devono essere cotti. Poiché i dolci preparati impiegando sucralosio tendono a cuocere più velocemente, però, controllatene spesso il punto di cottura.

Il sucralosio è il dolcificante sintetico con il più elevato potere dolcificante (ben 600 volte maggiore di quello dello zucchero bianco).

La saccarina

La saccarina, pioniere dei dolcificanti di sintesi, è presente in commercio in tre forme, cioè acido saccarinico, saccarina di calcio e saccarina di sodio. Quest’ultima è quella maggiormente utilizzata, per via delle sue elevate solubilità e stabilità.

Questo edulcorante è particolarmente indicato soprattutto nella preparazione di succhi di frutta, marmellateglasse e creme a base di frutta e non dà problemi di conservazione.

E’ sconsigliato, invece, impiegare la saccarina per la realizzazione di dolci che devono essere cotti in forno o fritti, poiché in tali casi questo dolcificante, specialmente a elevate concentrazioni, rischia di lasciare in bocca un retrogusto amaro e metallico.

La saccarina ha un potere dolcificante dalle 300 alle 500 volte maggiore di quello dello zucchero bianco.

L’acesulfame K

Un altro dolcificante sintetico utilizzabile nei dolci al posto dello zucchero è l’acesulfame K (o acesulfame potassico), che viene ricavato dal sale di potassio ed è spesso impiegato in abbinamento ad altri dolcificanti, sia naturali sia di sintesi.

Questo edulcorante, che, come il sucralosio, ha un apporto calorico pari a zero, è resistente alle alte temperature e, di conseguenza, si presta ad essere usato nella realizzazione di torte, biscotti o altri dolci che prevedono la cottura.

L’acesulfame K, inoltre, è adatto alla preparazione di marmellate, confetture e prodotti analoghi, destinati ad essere conservati a lungo.

Quanto al suo potere edulcorante, l’acesulfame K dolcifica, come l’aspartame, circa 200 volte di più dello zucchero bianco.

Il ciclamato di sodio

Infine, citiamo il ciclamato di sodio, un sale derivato dall’acido ciclamico e venduto in polvere, in tavolette e in forma liquida.

Analogamente a quanto detto per la saccarina, il ciclamato di sodio è adatto soprattutto a dolcificare confetture e succhi di frutta, nonché glasse, creme e gelatine a base di frutta.

Tra i dolcificanti di sintesi, il ciclamato di sodio è quello con il potere edulcorante più basso, appena 30-50 volte superiore a quello dello zucchero.

Articoli che ci piacciono:

loading...

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *

© 2016 - Tecnichef.it è parte della rete Qonnetwork, i cui contenuti sono di proprietà esclusiva di Qonnecta srl - P.I. 08021571214 | Note Legali

Licenza Creative Commons