Panforte senese: ecco come prepararlo a casa

preparare panforte toscanoIl panforte, dolce tipico della città di Siena, è una torta natalizia caratterizzata dal delizioso abbinamento di frutta e spezie.

Inizialmente, il panforte – le cui origini risalirebbero addirittura all’anno Mille – era realizzato con frutta fresca, la quale veniva aggiunta all’impasto senza prima essere cotta e, fermentando, conferiva alla preparazione un sapore acidulo. Di qui, il nome di panforte, che significa letteralmente “pane acido”.

In seguito, la frutta fresca fu sostituita con frutta secca e frutta candita e di questo goloso dolce si distinsero tre diverse versioni: il panforte nero o panpepato, il panforte bianco o panforte Margherita e il panforte al cioccolato.

Ecco tutto ciò che vi occorre sapere per preparare a casa un panforte davvero squisito.


Il panforte nero

Il panforte nero – anche detto panpepato – è la varietà di panforte maggiormente speziata e, quindi, dal sapore più intenso e pungente.

Infatti, le spezie (tra cui non può mancare il pepe) sono sia presenti nell’impasto del dolce sia utilizzate per cospargere la torta prima della cottura.

Ingredienti (per una torta da 1 kg)

  • 250 g di zucchero semolato
  • 125 g di miele
  • 400 g di mandorle non pelate
  • 150 g di farina 00
  • 275 g di melone candito
  • 50 g di arancia candita
  • 50 g di cedro candito
  • 5 g di pepe garofanato o pepe nero o pepe grigio macinato
  • 7 g di cannella in polvere
  • 6 g di semi di coriandolo
  • 2 g di chiodi di garofano
  • 3 g di macis in polvere
  • 1 g di noce moscata in polvere
  • un foglio di ostia
  • 40 g di mix di spezie in polvere (pepe, cannella, coriandolo…)

Più ampia è la varietà di spezie utilizzate, migliore e più particolare sarà il sapore del panforte. All’occorrenza, però, potete decidere di preparare il dolce anche omettendo una o più delle spezie indicate poco fa (ma, preferibilmente, non il pepe!).

Procedimento

Distribuite le mandorle su una teglia, cercando di non sovrapporle, e fatele tostare in forno caldo a 180°C per circa 10 minuti.

Nel frattempo, tagliate la frutta candita in cubetti piccoli e – utilizzando un pestello o un altro utensile piuttosto pesante – pestate i semi di coriandolo e i chiodi di garofano.

Sfornate le mandorle, che saranno ormai ben dorate e profumate, e lasciatele raffreddare.

Versate lo zucchero semolato in una casseruola con fondo spesso e unite ad esso il miele. Ponete la casseruola sul fuoco e fate sciogliere zucchero e miele a fiamma bassa, mescolandoli bene per evitare che si attacchino alla casseruola.

Quando il composto risulterà omogeneo e avrà assunto un bel colore ambrato, toglietelo dal fuoco e unitevi le mandorle tostate, la farina e la frutta candita.

Poi, aggiungete anche il pepe, la cannella, i semi di coriandolo, i chiodi di garofano, il macis e la noce moscata. Quindi, mescolate energicamente il composto, in modo che tutti gli ingredienti si amalgamino tra loro.

Prendete la tortiera in cui cuocerete il panforte e copritene il fondo con l’ostia. L’ideale è utilizzare uno stampo circolare con apertura a cerniera, diametro di 20 cm e bordo alto 4-5 cm.

Dopo averne unto e infarinato il bordo, versate nella tortiera il composto del panforte.

Con le mani, prima infarinate, pressatelo bene, in modo che al suo interno non rimangano spazi vuoti. Quindi, cospargetene uniformemente la superficie con il mix di spezie in polvere.

Fate cuocere il panforte per circa 30 minuti in forno preriscaldato a 180°C.

Sfornatelo e, dopo averlo lasciato intiepidire, estraetelo dallo stampo e trasferitelo su un piatto da torta.

Una volta raffreddatosi completamente, il vostro panforte nero è pronto per essere tagliato a fette e gustato.

Il panforte bianco

Per preparare il panforte bianco dovete, innanzi tutto, sostituire il pepe dell’impasto con 5 g di vaniglia in polvere. Quindi, non cospargete la torta con un polverino di spezie, ma – una volta cotta – copritela con abbondante zucchero a velo setacciato.

Questo panforte, il cui sapore è più dolce e delicato rispetto a quello del panforte nero, fu preparato la prima volta in occasione della visita di Margherita di Savoia a Siena. Ecco perché è anche conosciuto come panforte Margherita.

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