Tecnichef
Il pesce crudo non è sicuro, e non ci sono modi per capire prima di mangiarlo se ci causerà problemi o meno. Quasi nessuno però è disposto a rinunciare a questa delizia, e nei migliori ristoranti italiani continuano ad essere serviti molluschi crudi, tartare di tonno, salmone e sushi.
Siamo tutti pazzi? No. Si usa l’abbattitore, che è un congelatore che in pochissimo tempo porta la carne del pesce a temperature bassissime, rendendolo, dicono, sicuro per il consumo umano.
Dobbiamo fidarci? Possiamo continuare a consumarlo senza preoccupazioni? Possiamo portare a termine questa procedura? Le risposte a questa e molte altre domande la trovate tra poche righe.
L’abbattitore, questo sconosciuto
L’abbattitore è una macchina simile ai congelatori che abbiamo in casa. Al contrario dell’elettrodomestico però è capace di portare il pesce a -20° (temperatura secondo la legge sufficiente allo scopo) in pochissimo tempo, evitando di degradare il prodotto che andremo a consumare.
Ne trovate uno in ogni ristorante che si rispetti e in ogni pescheria di livello, anche se sono ormai molte le imbarcazioni che procedono a mettere il pesce nell’abbattitore subito dopo la pesca, per garantire un prodotto ultra-fresco e privo di difetti.
L’abbattitore preserva, portando il pesce a temperature minime in soli 90 minuti, le qualità organolettiche del cibo. In altre parole, una volta uscito dall’abbattitore, il pesce sarà fresco e nutriente come appena pescato.
E’ sufficiente per stare sicuri
Dipende. Molti parassiti non riescono a sopravvivere a tali temperature, e la proliferazione dei batteri viene arrestata. Badate bene, arrestata. Vuol dire che i batteri smetteranno di riprodursi, ma non moriranno completamente.
Secondo la legge è una procedura sufficientemente sicura per permettere il consumo umano di questi prodotti, e di casi di avvelenamento, intossicazione o infezione batterica non se ne ricordano.
Noi di Tecnichef continuiamo a mangiare pesce crudo, una delle grandi passioni della nostra redazione, e siamo ancora qui a scrivere per voi.
Posso farlo in casa?
No. I congelatori tradizionali arrivano solo a -10°C e non è una temperatura sufficiente per lo scopo. Serve qualcosa di più potente e di più veloce. Si trovano ormai in commercio abbattitori domestici, ma il prezzo, almeno per il momento, è davvero troppo elevato.
Meglio andare in una pescheria di fiducia e comprare tutto quello che vogliamo mangiare.
