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Il brodo di carne è una delle preparazioni base della cucina. Non serve soltanto per accompagnare tortellini e cappelletti, ma anche per tante cotture e riduzioni (pensiamo al risotto, su tutti).
Si tratta dunque di una ricetta di fondamentale importanza per ogni chef ed è per questo motivo che vi proponiamo la nostra ricetta, frutto di anni e anni di tentativi alla ricerca del mix perfetto.
Vediamo insieme ingredienti, metodi di cottura e trucchi per ottenere un brodo di carne perfetto.
Gli ingredienti
Gli ingredienti per un buon brodo di carne sono i seguenti:
- 1 cespo di sedano;
- 4 carote di medie dimensioni, fresche e se possibile biologiche;
- 2 cipolle di medie dimensioni, bianche;
- 2 pomodori maturi, di medie dimensioni;
- 500 grammi di ossa di bovino (dal macellaio troverete delle ossa perfette a questo scopo);
- 500 grammi di spalla di bovino;
- 300 grammi di biancostato, o altro taglio da brodo;
- Acqua q.b;
- 50 ml d’olio rigorosamente extra-vergine d’oliva;
- Garofano;
- Pepe;
- Sale.
Una volta messi insieme gli ingredienti, possiamo procedere con la preparazione del brodo.
Primo trucco: tostare le verdure
Le verdure da aggiungere al brodo diventano molto più saporite se vengono fatte tostare, con l’aiuto di un paio di cucchiai d’olio. Prepariamo un grande tegame, con al suo interno l’olio e facciamo rosolare le verdure per qualche minuto. Questo servirà a far partire la reazione di Maillard e a permettere alle verdure di mantenere una parte maggiore del contenuto saporito al loro interno.
Secondo trucco: le ossa
Sono in molti a trovare le ossa un cibo un po’ retrò e, perché no, un po’ sfigato. Si tratta ovviamente di una stupidaggine bella e buona, che farebbe ridere o arrabbiare ogni bravo chef.
Le ossa sono fondamentali per la riuscita di un buon brodo di carne e farvi dare quelle giuste dal macellaio può fare la differenza tra un buon brodo e una robaccia immangiabile. No, il brodo non si può fare di sola carne.
La preparazione
Cominciamo con l’aggiungere in un tegame molto ampio le verdure. Aggiungiamo poi le ossa e la polpa di carne. Aggiungiamo acqua fino a coprire il tutto e mettiamo su fuoco molto basso, con un coperchio, per circa 1 ora.
Una volta che sarà passata la prima ora, aggiungiamo ancora 1,5 litri d’acqua e questa volta aggiungiamo anche le spezie che abbiamo scelto. Non dobbiamo ancora però salare, dato che il sale nel brodo andrebbe aggiunto solo a cottura ultimata, in quanto più facile da dosare.
Ora scoliamo con un colino a maglie larghe il nostro brodo e mettiamo da parte verdure e carne. Ecco pronta la nostra ricetta.
Si può conservare?
Certo che sì. Possiamo dividerlo anche per dosi, in bicchieri di plastica, in modo da averlo sempre pronto all’occorrenza. Può essere surgelato senza alcun tipo di problema.
In frigo, invece, può mantenersi fino a massimo 4 giorni.
Aiuto! Il mio brodo di carne ha una patina biancastra
A meno che non decidiate di utilizzare tagli ultramagri (come il filetto), idea che dovreste dimenticare alla velocità della luce, il brodo di carne formerà una patina di grasso nella parte superiore.
Si tratta di qualcosa di molto normale, che potrete eliminare, se vorrete, semplicemente aspettando che si raffreddi e aiutandovi con una schiumarola.
