Usare lo yogurt per le ricette salate: la guida dello chef

YOGURTLo yogurt è un ingrediente che arriva da molto lontano (no, non è greco, come vedremo più avanti) e che è entrato prepotentemente nelle nostre cucine.

Si tratta di un ingrediente che dovremo imparare a conoscere, più che altro perché si tratta di un ottimo accompagnamento per tantissime ricette.

Oggi non vi diamo però una ricetta, ma qualche dritta per utilizzare al meglio questo ingrediente, ovvero, per inserirlo nelle vostre creazioni proprio come fanno gli chef.

Lo yogurt intero…rende di più

Il primo punto da sottolineare è che lo yogurt intero rende sicuramente di più. Si tratta infatti di un alimento più denso, più corposo e dal sapore più rotondo. Quel 2–3% di grassi in più ci offre un prodotto che, a parte rarissime eccezioni, è davvero di qualità superiore.


Per la maggior parte degli usi in cucina, la versione intera è sicuramente superiore.

Come salsa fredda

Lo yogurt è buonissimo senza ricorrere ad artifici complicati. Si può aggiungere ad esempio un po’ di zafferano per avere una salsa molto leggera, da consumare magari con gli scampi o anche, perché no, con le patatine fatte a mano.

Lo yogurt freddo è anche la base di moltissime salse tradizionali del Medio Oriente (come il cacik, che poi è il padre dello tsatsiki greco).

Per questo tipo di preparazioni lo yogurt dovrebbe essere utilizzato possibilmente freddo di frigorifero.

Quando aggiungerlo alle salse cotte

Lo yogurt greco è ottimo anche per rimpiazzare, nelle preparazioni che non devono cuocere a lungo (più avanti vedremo perché) la panna o altri amalgamanti.

Qui però il trucco del vero chef sta nell’aggiungere lo yogurt il più tardi possibile: questo perché lo yogurt, se esposto a temperature alte, tende a scomporsi in siero e parte liquida.

Si tratta di qualcosa di cui tenere conto per non rovinare i nostri piatti.

Lo yogurt può essere utilizzato per salse calde al curry, per una salsa alle erbe (sempre calda) e per accompagnare più in generale ogni tipo di piatto di carne.

Che tipo di yogurt scegliere? Va bene quello bianco classico?

No. Lo yogurt da cucina è diverso: non contiene zuccheri e dolcificanti ed è prodotto seguendo diverse procedure. Bisognerebbe scegliere lo yogurt bianco greco, oppure farselo in casa con una yogurtiera.

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