Zafferano: la guida completa

guida completa dell'ingrediente zafferanoLo zafferanoconosciuto e apprezzato fin dall’antichità e probabilmente originario dell’Asia Minore, è una spezia che si ricava dagli stimmi dei fiori di Crocus Sativus.

Andiamo a conoscere insieme questo ingrediente, ottimo per molte e diverse preparazioni culinarie.

Le caratteristiche organolettiche dello zafferano

Lo zafferano deve le proprie caratteristiche organolettiche ad alcuni particolari componenti.

Il sapore di questa spezia è tendenzialmente amarognolo e ciò è dovuto alla presenza di una particolare sostanza chiamata picrocrocina.


A dare, invece, allo zafferano il suo aroma caratteristico, acre e molto intenso, è un’altro composto organico, detto safranale.

Benché gli stimmi da cui si ricava la spezia siano rossi, lo zafferano conferisce alle preparazioni in cui viene utilizzato un colore giallo. Il suo principio attivo colorante, infatti, è dato da crocina e crocetina, due carotenoidi che donano la tipica colorazione gialla.

Le proprietà benefiche e gli effetti collaterali dello zafferano

Secondo diversi studi, alcuni più altri meno recenti, lo zafferano svolge diverse funzioni benefiche nei confronti del nostro organismo.

Per quanto riguarda i problemi legati al sistema nervoso, lo zafferano è in grado di contrastare i sintomi della cosiddetta sindrome premestruale, come sbalzi di umore e tensione nervosa. E’ stato anche dimostrato che svolge azione benefica in caso di stati depressivi.

Lo zafferano, inoltre, grazie agli aromi naturali che lo caratterizzano, svolge un’azione stimolante sull’apparato digerente, favorendo, così, la digestione.

Tra le altre proprietà benefiche di questa spezia ci sono, poi, il suo potere antinfiammatorio e la sua capacità di abbassare i livelli di colesterolo e trigliceridi nel sangue.

Tuttavia, è bene ricordare che lo zafferano, come molte altre erbe impiegate per aromatizzare i cibi, non deve essere usato in maniera sconsiderata. Alle normali dosi alimentari esso è assolutamente innocuo, ma se assunto in quantità massicce, invece, può provocare pericolosi effetti collaterali, come intossicazioni, emorragie interne, anche mortali, e, nel caso di donne in gravidanza, aborti spontanei.

L’acquisto dello zafferano

In commercio è possibile trovare lo zafferano in due formati, in stimmi e in polvere.

Se volete acquistare gli stimmi di zafferano, li trovate solitamente confezionati in vasetti di vetro. Per assicurarvi che il prodotto sia di buona qualità controllate che gli stimmi siano di colore rosso vivo.

In bustine monodose, invece, trovate lo zafferano che, dopo essere stato essiccato e tostato, è stato macinato e ridotto in polvere.

Se state per acquistare dello zafferano sfuso, fate attenzione all’aroma che la spezia emana, per evitare di essere truffati: talvolta, infatti, al posto dello zafferano viene venduta della curcuma o dello zafferano bastardo, meno pregiato di quello classico.

Perché lo zafferano è molto costoso?

Lo zafferano, non a caso detto anche polvere d’oro tra le spezie, è una spezia piuttosto costosa. Generalmente, infatti, un grammo di zafferano ha un prezzo che va da un minimo di 15 € a un massimo di 35 €.

Ciò è dovuto al fatto che, per ottenere un grammo di questa spezia, occorre seminare un chilo di bulbi, con un costo che si aggira intorno ai 13-15€. Inoltre, il processo di lavorazione necessario per ricavare gli stimmi è molto lungo e può essere eseguito solo manualmente.

Gli impieghi dello zafferano in cucina

Le ricette in cui utilizzare lo zafferano

Risotti

Lo zafferano è un ottimo ingrediente per la preparazione di molti risotti.

Oltre al classico risotto alla milanese, questa spezia può essere usata per aromatizzare anche altri risotti, come, per esempio, quello con gamberi e zucchine, con funghi e salsiccia o con salmone e piselli.

Arancini di riso

Nella preparazione degli arancini di riso lo zafferano è un ingrediente fondamentale.

Oltre ai classici arancini siciliani, preparati con ragù di manzo, piselli e mozzarella, potete scegliere di gustare anche gli arancini bianchi, farciti con prosciutto e formaggio e altrettanto deliziosi.

Pasta e gnocchi

Benché lo zafferano sia tradizionalmente più usato nella preparazione dei risotti, potete impiegare questa spezia anche per insaporire altri primi piatti, come gli spaghetti alle vongole, i malloreddus con pomodori e salsiccia, i bigoli con le sarde e le fettuccine con carciofi e pancetta.

Paella e cous cous

La paella e il cous cous sono pietanze, rispettivamente di origine spagnola e nordafricana, che possono essere gustate come primi piatti o anche come piatti unici.

Potete condire il riso, nel caso della paella, o il cous cous con sola carne o solo pesce, oppure utilizzare esclusivamente verdure, oppure ancora preparare paella o cous cous con un condimento misto, unendo carne, pesce e verdure.

In ogni caso, però, per conferire al piatto il giusto sapore è importante l’aggiunta dello zafferano.

Secondi piatti

Utilizzare lo zafferano è un ottimo modo per insaporire e dare colore anche a diversi secondi piatti.

Questa spezia, infatti, è in grado di rendere davvero squisite sia preparazioni a base di carne, che sia essa di pollo, agnello, manzo o maiale, sia preparazioni a base di pesce o molluschi, come sogliola, merluzzo, pesce spada, cozze e capesante.

Preparazioni dolci

Sebbene  sia usato principalmente come ingrediente di ricette salate, lo zafferano può essere impiegato anche per dare un tocco di originalità a diverse tipologie di preparazioni dolci.

Tra i dolci che più si prestano ad essere insaporiti con un pizzico di zafferano ci sono tiramisù, pannacotta, crème caramel e budini, ma anche gli impasti delle crèpes e di molti dolci lievitati.

Le modalità d’uso dello zafferano

Uso dello zafferano in stimmi

Per utilizzare gli stimmi di zafferano occorre prima farli rinvenire.

Poneteli in un bicchiere contenente poca acqua (o brodo, se dovete realizzare un piatto salato) bollente. Quindi, schiacciateli con il dorso di un cucchiaino e lasciateli in infusione fin quando l’acqua (o il brodo) non avrà assunto un colore giallo scuro (occorreranno almeno 20 minuti).

Uso dello zafferano in polvere

Se avete acquistato lo zafferano in polvere, potete aggiungerlo nella ricetta direttamente dalla bustina o, se preferite, stemperarlo prima in poca acqua tiepida.

Quando aggiungere lo zafferano nelle preparazioni?

Lo zafferano, come molte altre spezie ed erbe aromatiche, se lasciato a lungo a contatto con il calore, perde parte del proprio aroma e del proprio sapore.

Per questo è consigliabile inserirlo nella preparazione solo a fine cottura, poco prima di spegnere il fuoco.

Una volta aggiunto lo zafferano, mescolate bene il tutto fino a quando la spezia non si sarà distribuita in maniera uniforme.

Quanto zafferano utilizzare?

La quantità ideale di zafferano da usare è di 0,15-0,2 g (che solitamente è la quantità contenuta in una bustina monodose) ogni 4 persone.

La conservazione dello zafferano

Una volta acquistato, lo zafferano deve essere conservato all’interno delle bustine o del vasetto di vetro in cui è stato venduto o, se è stato aperto, deve essere trasferito in un contenitore a chiusura ermetica.

Se posto in un luogo asciutto e lontano da fonti di calore, lo zafferano potrà essere conservato anche per 4 anni.

Articoli che ci piacciono:

loading...

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *

© 2016 - Tecnichef.it è parte della rete Qonnetwork, i cui contenuti sono di proprietà esclusiva di Qonnecta srl - P.I. 08021571214 | Note Legali

Licenza Creative Commons