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Il cardo, ortaggio originario del Mediterraneo, è meglio conosciuto come carciofo selvatico.
Tipico del periodo invernale, per le sue proprietà nutritive e organolettiche trova un largo uso in cucina. Ecco le principali caratteristiche del cardo.
Che cos’è il cardo
Il cardo, Cynara cardunculus altilis, è uno strano ortaggio che ha le sembianze del sedano ma il sapore del carciofo.
La parte commestibile di questa pianta è costituita dai gambi che possono raggiungere la lunghezza di 150 centimetri.
La sua coltivazione non è molto semplice. Se lasciato crescere all’aria aperta i suoi gambi diventano molto duri e amari.
Per evitare che ciò avvenga, il cardo è sottoposto al processo di sbiancamento. In pratica, per renderlo meno amaro è coltivato in assenza di luce.
Anche il gelo è fondamentale per la sua commestibilità. Dopo una gelata, infatti, il cardo diventa più tenero.
Alcune varietà, come il cardo gobbo di Nizza Monferrato, crescono addirittura interrate.
Il procedimento di cui si parla conferisce a questo cardo la particolare forma a uncino e una consistenza croccante e delicata, tale da renderlo l’unico della famiglia che può essere consumato crudo.
Come si usa in cucina
Come tutte le verdure, anche il cardo ha pochissime calorie e un alto indice di sazietà. Grazie a queste caratteristiche in cucina diventa un vero e proprio jolly perché può essere insaporito anche utilizzando una certa quantità di grassi.
Note dolenti del cardo pulizia e cottura. La prima è difficoltosa, la seconda richiede molto tempo. Per essere utilizzati nelle ricette i cardi devono essere lessati in acqua o latte.
Per evitare che anneriscano è bene lavarli in acqua acidulata col limone. Giacché la cottura dei cardi richiede dalle due alle quattro ore, è bene lessarli un giorno prima della preparazione del piatto desiderato.
Da solo i cardi sono un ottimo contorno se preparati fritti o gratinati al forno. Come ingredienti entrano nei primi piatti come sformati, risotti e paste al forno.
Per quanto riguarda i secondi, il cardo si sposa molto bene con i piatti a base di carne.
Il cardo è anche l’elemento principe di alcuni piatti caratteristici italiani, soprattutto piemontesi come, ad esempio, la bagna cauda o lo sformato con fonduta.
