Tecnichef
La penisola italiana, e questo è quello che potrebbe raccontarvi un qualunque cuoco, italiano o straniero, è una straordinaria riserva di prodotti naturali e trattati. Quello di cui parliamo oggi ha un progenitore nobile e antico, che condiva i pasti di Giulio Cesare e degli imperatori romani.
Parliamo della colatura di alici di Cetara, una salsa molto saporita che viene ottenuta come collaterale delle alici sotto sale e che anima niente di meno che il pasto più importante dell’anno dalle parti di Salerno: quello della vigilia di Natale.
La colatura di alici sta vivendo un momento di straordinaria popolarità grazie alla riscoperta da parte di alcuni cuochi nazionali, che ne apprezzano la semplice profondità di sapori.
Vediamo insieme di cosa si tratta, di come usarla in cucina e, perché no, di imparare qualcosa su questo straordinario prodotto.
Che cos’è la colatura di alici di Cetara?
Si tratta del “succo” delle alici sotto sale, esposto al sole, poi filtrato, poi fatto ripassare nel barile delle alici, poi filtrato di nuovo ed infine pronto per la consumazione.
Viene prodotto a Cetara, sulla costiera amalfitana, in provincia di Salerno, ed ha una tradizione molto antica: assomiglia molto, si dice, al garum romano e fu poi recuperato da alcuni monaci, che ne cominciarono la produzione sin dal Medioevo.
Le alici
Le alici utilizzate per la colatura di Cetara sono importanti. Vengono pescate tra il 25 Marzo (Festa dell’Annunciazione) e il 22 Luglio (Maria Maddalena). Le alici vengono decapitate (scapezzate in gergo), sviscerate e messe in una botte detta terzigno (che è appunto un terzo della dimensione di una botte normale.
ll sale
Si alterna uno strato delle preziose alici ad uno di sale, lasciando ognuno dei pesci inseriti nella botte a diretto contatto con il sale, che sarà il principale responsabile della conservazione. È proprio grazie al sale che fuoriesce il liquido che sarà raccolto e che, in pochi mesi, diventerà la colatura.
I pesi
Al doppio strato di cui abbiamo già parlato vengono intervallati dei pesi, che con il passare del tempo vengono alleggeriti, e che servono appunto per ottenere il prodotto finale.
I filtri
Esistono in realtà due scuole: la prima dice di far affidamento solo sul lino come filtro per la colatura, la seconda invece preferisce la lana.
Il gusto della colatura
La colatura ha un gusto deciso e profondo, che include note di affumicatura nonostante sia ottenuta da alici fresche. Ha un sapore molto intenso che la rende protagonista solitaria del piatto della tradizione natalizia cetarese: gli spaghetti con la colatura.
Gli spaghetti
Per condire questi spaghetti viene usata semplicemente colatura unita ad aglio, olio d’oliva e, per chi lo ama, un po’ di peperoncino, in dosi variabili a seconda del cuoco di riferimento.
Tendenzialmente si usano:
- 1 parte di colatura
- 1 parte di olio evo
- 1 aglio
- 1 mezzo cucchiaino di peperoncino frantumato
ogni due persone, ovvero ogni 180 grammi di spaghetti. Gli spaghetti, lasciati molto al dente, vengono fatti saltare nella salsa che abbiamo descritto prima uniti ad un paio di cucchiai di acqua di cottura, per un risultato decisamente straordinario.
Altra pasta
Possono essere utilizzati anche altri tipi di pasta, anche se sempre di tipo lungo. Molti amano i vermicelli, che sono più spessi degli spaghetti anche se un po’ più difficili da mantenere al dente. Qualcuno in costiera usa anche le mafaldine, che sono altrettanto buone da condire con questa straordinaria salsa.
Altri usi
La colatura può essere utilizzata anche per condire verdure (fresche o bollite), altro pesce e carne. In molti la utilizzano come condimento per un buon piatto di spaghetti alle vongole, stando però sempre attenti a non esagerare nelle proporzioni, dato che si tratta comunque di un prodotto piuttosto sapido e quindi in grado di sovrastare il gusto di tutti gli altri.
Dove trovarla?
La colatura di alici di Cetara è un prodotto tipico di Cetara appunto, un piccolo paesino di pescatori sulla costiera amalfitana, molto vicino a Salerno. Lo si trova con una certa facilità in tutta la costiera, a Napoli e anche nelle città d’Italia che possono vantare qualche buona rivendita di buoni prodotti enoganostronimici.
Occhio però sempre alla provenienza. Se non è di Cetara, non è il prodotto originale e saremmo davanti ad una squallida imitazione.
PAT
La colatura di alici di Cetara è inclusa nella lista del Ministero delle Politiche Agricole, Ambienti e Forestali come prodotto agroalimentare tradizionale.
