Come tostare il riso, con e senza grassi

Per la buona riuscita di un risotto forse la fase più importante è la tostatura.

Tostare il riso significa rosolarlo in modo che, in cottura, non diventi scotto e molle. Questo perché tostandolo con il burro, intorno al chicco di riso si crea una protezione che non gli permette di sfaldarsi.

Diverse sono le scuole di pensiero su questo procedimento e ognuna ha la propria teoria. I grandi chef inseriscono continuamente regole anticonformiste sperimentate nelle loro cucine e questo fa sì che quelle tradizionali subiscano modifiche ritenute, fino a quel momento,improponibili

Analizziamo insieme i modi di tostatura del riso più comuni.

Tostatura col burro

E’ la più classica delle ricette sulla tostatura del riso. Usare una pentola di un diametro sufficiente affinchè il riso tosti in modo uniforme.

Non mettere troppo riso nella padella, altrimenti l’operazione non riuscirà. Mettere il burro con la cipolla nella pentola e lasciare rosolare per qualche minuto. Appena la cipolla sarà dorata, unire il il riso e lasciarlo tostare per qualche minuto, girandolo con una paletta di legno.

A questo punto potrete versare il brodo e procedere nel modo e con il condimento che preferite.

Tostatura con l’olio

Un’altra scuola di pensiero afferma che per tostare il riso bisogna usare l’olio extravergine di oliva invece del burro. Questo renderebbe il vostro riso più salutare per le proprietà benefiche dell’olio a discapito del burro ritenuto troppo grasso e di difficile digeribilità.

Questo metodo fa inorridire le massaie milanesi che per millenni hanno preparato risotti con questo ingrediente.

Obiettivamente il risotto tostato con l’olio extravergine di oliva perde un po’ di gusto, quindi rimane una scelta personale la rinuncia a questo prodotto.

Il procedimento di tostatura è sempre lo stesso, ma alla ricetta originale bisognerà sostituire la quantità del burro con la stessa di olio e procedere allo stesso modo.

Tostatura senza grassi

Infine analizziamo quella ritenuta forse la più moderna, la più vicina al pensiero generale che si ha sull’uso o meno di grassi.

Secondo alcuni grandi chef, tostare senza grassi permetterebbe al chicco di riso di assorbire meglio il suo condimento poichè nella tostatura non si è impregnato di quel grasso messo a soffriggere nella pentola.

Per tostare il riso con questa procedura, la pentola dovrà essere necessariamente antiaderente, per permettere al chicco di tostare senza attaccarsi al recipiente.

Il riso, quindi, verrà messo nel tegame senza grassi e senza cipolla e, dopo la tostatura di qualche minuto, si procederà con la cottura del riso.