Che cos’è il buttermilk? Come posso sostituirlo?

Chi è un appassionato di ricette americane, si sarà quasi sicuramente già imbattuto in questo interessantissimo ingrediente. Parliamo del buttermilk, un prodotto derivato del latte che viene utilizzato in un numero enorme di preparazioni della cucina a stelle e strisce.

Sgomberiamo subito il campo però da un enorme equivoco, nel quale tantissimi appassionati di cucina si sono trovati intrappolati prima o poi: non si tratta di latte e burro, non si tratta di panna e non si tratta di un prodotto poi così grasso.

Ma per cosa si usa il buttermilk? Dove posso trovarlo? Qual è la sua funzione nelle ricette? Vediamolo insieme.

C’entra il burro

Il burro, come potrete aspettarvi dal nome, in realtà c’entra, anche se non nel modo che tutti si aspettavano. Il buttermilk infatti altro non è che il latte di scarto della lavorazione del burro, che ha un sapore piuttosto acido (che ricorda in verità un po’ quello dello yogurt) e che veniva, tanto tempo fa, custodito preziosamente per evitare ogni tipo di spreco.

Oggi le cose sono in realtà cambiate e il buttermilk non viene più prodotto utilizzando il processo di lavorazione del burro. L’industria statunitense infatti aggiunge delle particolare colture di batteri al latte normale, riuscendo a raggiungere un gusto che è in realtà molto vicino a quello ottenuto secondo i metodi tradizionali.

Non c’è al suo interno alcun burro, e il prodotto è di solito addirittura meno calorico del latte intero normale, motivo per il quale i medici statunitensi hanno provato per anni (e purtroppo invano) a spingerne l’utilizzo come sostituto del latte normale, per combattere problemi di obesità dilaganti nel paese.

Perché si usa nelle ricette?

Il buttermilk viene utilizzato al posto del latte perché permette diverse reazioni chimiche che con il latte normale non sarebbero possibili: nel soda bread ad esempio, il gonfiore tipico di questo speciale pane è dovuto appunto alla reazione chimica tra bicarbonato e buttermilk, processo che purtroppo non è replicabile utilizzando il latte comune.

A volte viene invece scelto per il suo caratteristico gusto acido, anche se si tratta di una minoranza di casi che possono essere facilmente ignorati: se la vostra ricetta vi chiede di usare questo particolare ingrediente, è probabile che vada poi a finire in forno per permettere una maggiore gonfiatura dell’intero impasto.

Non si trova in Italia

In Italia, dove tecnicamente si chiamerebbe latticello, è praticamente introvabile, ed è introvabile anche la versione che si utilizzava (da bere in generale) fino a qualche decennio fa nel nostro paese. Questo vuol dire che per chi voglia preparare una ricetta che ne preveda l’impiego, dovrà pur ingegnarsi in qualche modo. Vediamo come.

Aggiunto il lactobacillus

Il batterio utilizzato per la coltura del buttermilk è il lactobacillus bulgaricus, un batterio che si trova in una enorme quantità di prodotti commerciali, come gli yogurt da bere e da consumare al cucchiaio.

Potete preparare uno yogurt in casa e poi, nel caso fosse troppo denso o troppo acido, aggiungerci del latte freddo, e avrete ottenuto un sostituto del buttermilk pronto da essere inserito in qualunque tipo di ricetta vogliate.

Le alternative

In alternativa allo yogurt allungato, vi proponiamo una lista di tecniche utilizzate dagli americani per preparare ricette che prevederebbero l’impiego di questo ingrediente anche quando non ce l’hanno a disposizione in casa.

1. Succo di limone

Basta aggiungere un cucchiaio di succo di limone ogni quarto di litro di latte. Mescolare per bene e aspettare 5-10 minuti che l’acido citrico faccia il suo effetto. Aspettare che riposi 5-10 minuti a temperatura ambiente e dovrebbe essere immediatamente pronto per l’uso nelle nostre preparazioni.

2. Aceto bianco

Potete aggiungere anche un po’ di aceto bianco al latte, seguendo le stesse quantità del limone: 1 cucchiaio ogni 250ml di latte. Una volta mescolato fate riposare anche questo 5-10 minuti a temperatura ambiente prima che utilizzarlo nelle nostre ricette.

3. Yogurt commerciale

Potete utilizzare anche il comune yogurt commerciale bianco, magari di quelli un po’ più acidi: mischiatene due cucchiai da cucina in 250ml di latte, e mescolate per 5 minuti a temperatura ambiente. Avrete un prodotto molto vicino al buttermilk, pronto da essere usato praticamente ovunque ce ne fosse il bisogno.

4. Panna acida

Usando una soluzione 1:1, ovvero con una parte di panna acida e una di latte, potete ottener un prodotto che ha proprietà e gusto simili a quello del buttermilk originale. Si tratta di un metodo praticamente perfetto, anche se nel nostro paese è piuttosto difficile anche recuperare la panna acida. Provate nei negozi di generi alimentari dell’est Europa, come quelli che vedono prodotti rumeni o ucraini.

5. Farlo da altro buttermilk

Avete presente la procedura per fare lo yogurt? La potete ripete se avete una madre di buttermilk senza alcun problema. Cambiano però le proporzioni, che dovranno essere almeno di 1:4. Per ogni litro di prodotto che vorrete avere, dovrete aggiungere 250ml di madre, mantenere il tutto a temperatura ambiente per un paio di giorni e solo dopo consumarlo nelle vostre preparazioni.

Dove lo posso usare?

Questo prodotto ha un numero enorme di impieghi in cucina, soprattutto in America, dove è ancora oggi uno dei prodotti a base di latte più utilizzati. Si può usare ad esempio per una marinatura leggera di carni bianche come pollo e tacchino, come ingrediente da zuppa o, questa è un ipotesi molto interessante, come ingrediente base per un dolce al cucchiaio, al quale aggiungere pesce e fragole.

Gli impieghi sono praticamente infiniti, anche se il più importante è quello in forno. Qui il contributo del buttermilk è fondamentale, in quanto reagisce con il bicarbonato di sodio e contribuisce a donare alle nostre preparazioni quell’aspetto estremamente soffice tipico delle torte e dei dolci che vengono preparati generalmente dai grandi chef.

Bevilo!

Il buttermilk si può usare in tantissime ricette, anche se a noi che vi scriviamo piace berlo, soprattutto in estate. Tenuto in frigorifero, con un pizzico di sale e freddo al punto giusto, diventa la bevanda perfetta per le calde estati italiane, una bevanda che ricorda piuttosto da vicino l’ayran, la bevanda a base di yogurt popolare in Turchia e un po’ in tutti i paesi del medio Oriente.

Fa bene alla salute

Il buttermilk è un’ottima alternativa per chi ha problemi a digerire il latte. Si tratta infatti di un prodotto meno problematico anche per chi ha le intolleranze al lattosio più importanti. Al tempo stesso è decisamente meno calorico del latte intero, con circa soltanto 100 calorie per bicchiere, comunque ricchissime delle stesse proteine mobili che sono tipiche dei prodotti simili allo yogurt.

Un buon bicchiere di questo prodotto è nutriente, salutare e indicato anche per i più piccoli, soprattutto se lo avete preparato in casa e siete quindi certi della bontà degli ingredienti utilizzati e delle procedure impiegate per la sua produzione.