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Quando si parla di carne, si sente spesso parlare anche di frollatura, ma che cos’è è perché è importante? Dopo l’abbattimento dell’animale la carne irrigidisce a seguito di naturali cambiamenti fisici.
Il tutto indurisce la carne, rendendola difficile da consumare. Per ammorbidirla si utilizza la frollatura in modo che la carne diventi morbida e più facile da consumare.
La frollatura è una sorta di periodo di riposo e maturazione della carne che la rende appetitosa e gustosa. Vediamo ora di conoscere meglio questo processo.
La maturazione della carne
La frollatura avviene in igiene e in sicurezza ed evita l’essiccamento e la putrefazione. Per evitare che la carne vada a male, è necessario conservarla in celle frigorifere tra 0 e 4 gradi e con umidità alta. Le celle, inoltre, devono avere una costante areazione.
Per completare la refrigerazione in modo che sia a norma di legge, devono passare almeno 20 ore. In queste ore i tendini e le fibre si allentano e ammorbidiscono grazie all’azione degli enzimi proteolitici.
Questi enzimi scompongono le fibre muscolari e disgregano i grassi, migliorando aroma e succosità della carne. Il periodo di frollatura cambia a seconda del tipo di carne: per la selvaggina, infatti, la frollatura è molto più lunga.
Più la carne è frollata, più ha un sapore particolare. Per il bovino la frollatura ottimale va dai 10 ai 20 giorni, ma alcune frollature arrivano persino a 90 e addirittura a 120 giorni.
Significa che i periodi di frollatura lunghi consentono di avere delle carni di qualità maggiore e più apprezzabili e ovviamente anche sicure dal punto di vista microbiologico.
La parte esterna della carne tende a scurire, ma lo strato viene eliminato mostrandone uno sottostante fresco e rosso. Ogni taglio di carne deve essere sottoposto alla sua frollatura ottimale per risultare al meglio delle sue proprietà organolettiche.
Informati con il tuo macellaio di fiducia se vuoi avere tutte le informazioni utili a scegliere una carne con la frollatura giusta per preparare le tue ricette!
Una volta che avrai capito, assaggiandone varie, quale frollatura è quella che preferisci, imparerai anche a distinguere una carne più frollata da una più fresca.
