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Uno dei fattori che non dovete affatto sottovalutare, se volete preparare una grigliata di carne davvero impeccabile, è la scelta dei tagli da utilizzare.
La cottura alla brace, infatti, è adatta per quei tagli che siano costituiti da grasso per almeno il 20-30%, poiché è proprio il grasso che, fondendosi durante la cottura, conferisce sapore e morbidezza alla parti magre della carne.
Se, al contrario, vengono cotti alla brace tagli costituiti quasi esclusivamente da parti magre o, comunque, non idonei a questo tipo di cottura, il risultato sarà una carne dura, stopposa e, probabilmente, anche poco gustosa.
Oggi vediamo insieme quali sono i tagli del maiale, considerato il re del barbecue per antonomasia, che più si prestano ad essere cotti alla brace.
Maiale alla brace: i tagli di carne più adatti
Il capocollo
Il capocollo (chiamato anche coppa) è un taglio del maiale situato tra le spalle dell’animale, appena sotto la testa.
Questo taglio è molto carnoso ed è insaporito dalle gustose infiltrazioni di grasso che lo percorrono. Tali caratteristiche rendono il capocollo particolarmente adatto ad essere cotto alla brace.
Il guanciale
Il guanciale viene ricavato dalla guancia e da parte del collo del maiale e, in genere, proviene da suini che, al momento della macellazione, avevano almeno 9 mesi.
Si tratta di un taglio costituito in prevalenza da grasso e caratterizzato da una consistenza molto compatta. Quest’ultima è dovuta al fatto che sono di ottima qualità sia l’abbondante grasso di cui il guanciale è formato, sia la carne magra che, in sottili venature, lo attraversa.
Sebbene, in genere, il guanciale venga aromatizzato con sale e spezie, fatto stagionare e gustato come salume, questo taglio del maiale può anche essere utilizzato fresco, ovvero non stagionato, e la cottura alla brace è uno dei metodi ad esso più adatti.
La pancetta
La pancetta è un taglio di carne suina che si ricava dal ventre e dal costato dell’animale.
Spesso la pancetta viene confusa con il guanciale poiché vi assomiglia sia nell’aspetto sia nel sapore. Tuttavia, è giusto precisare che, pur essendo anch’essa ricca di grasso, si distingue dal guanciale perché, rispetto a quest’ultimo, possiede uno strato di grasso meno spesso ed ha una maggiore quantità di tessuto muscolare.
Se non stagionata né affumicata, la pancetta è perfetta per essere cotta alla brace.
Le braciole
Le braciole di maiale, che sono fette di carne solitamente tagliate con uno spessore di circa 2 cm, vengono ricavate dal carré dell’animale, situato nella prima parte della regione lombare, in corrispondenza delle costole.
La cottura alla brace è tra i metodi migliori per cuocere le braciole, indipendentemente dal fatto che si tratti di braciole di lombo, costituite da una parte di lombo e una parte di filetto, di braciole di costa, che non hanno il filetto e si ricavano dalla parte centrale della lombata, o di braciole a due colori, situate in prossimità del capocollo e caratterizzate da un colore più chiaro al centro e più scuro lungo i bordi.
Le costine
Le costine del maiale, anche conosciute come costatelle, spuntature o puntine, sono situate in posizione adiacente al petto del suino e costituiscono la parte finale delle costole.
Poiché si tratta di parti ricche di grasso e tessuto connettivo, la cottura alla brace è uno dei metodi a cui le costine si prestano maggiormente.
I fegatelli
I fegatelli non sono altro che pezzi del fegato del maiale rivestiti da un sottile involucro di tessuto grasso, che si presenta sotto forma di una sorta di rete.
La cottura alla brace è perfetta per i fegatelli poiché, mentre cuociono, il sottile strato di grasso che li avvolge si scioglie, mantenendoli teneri e dando loro sapore.
