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Il burro chiarificato è un prodotto che viene utilizzato da tantissimi chef per delle proprietà particolari di cui parleremo diffusamente nel corso dell’articolo di oggi.
Perché lo usano? Perchè in alcune ricette è necessario avere un burro che sia privo di acqua e proteine e che possa mantenere temperature altissime senza bruciare.
La soluzione è appunto quella di utilizzare burro chiarificato, un prodotto che gli chef erano abituati a prepararsi da soli, ma che oggi può essere trovato anche nei comuni supermercati.
Vediamo insieme di cosa si tratta e perchè si usa il burro chiarificato in cucina.
Che cos’è il burro chiarificato?
Si tratta di comune burro al quale vengono rimosse le proteine del latte (presenti in quantità minime, ma comunque rilevanti) e acqua. Viene così trasformato in un grasso quasi puro (99%) e può permettersi di raggiungere temperature più alte in quanto ha un punto di fumo di molto più elevato rispetto alle qualità di burro tradizionale.
Si tratta dunque di un prodotto molto utile sia quando si frigge, sia per alcune salse come l’olandese e la bernese, che mal tollererebbero l’acqua.
Ma come si fa il burro chiarificato?
Il procedimento è in realtà molto semplice: basta riscaldare molto lentamente il burro a bagnomaria, stando attenti alla schiuma che si formerà in superficie. Si tratta di una schiuma formata da acqua e proteine, che dovrà essere eliminata attentamente con l’aiuto di una schiumarola.
Eliminando tutta la schiuma si otterrà un burro composto al 99% da grassi, il burro chiarificato appunto.
Ottimo per le fritture
Il burro chiarificato da sicuramente il meglio con le fritture. Si tratta infatti di un prodotto che ha un punto di fumo molto alto e che dunque è molto adatto per le fritture, anche se prolungate. Il burro chiarificato è dunque un ingrediente che non dovrebbe mai mancare dalle vostre cucine e, nel caso in cui non voleste comprarlo pronto, potete prepararlo con la procedura che vi abbiamo indicato poco sopra.
Il burro chiarificato è un ingrediente che deve essere sicuramente maneggiato con maestria da chi vuole diventare chef. Cominciamo sin da subito.
