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Avete acquistato un bel polpo intero ed avete provveduto a pulirlo accuratamente?
Se la risposta è sì, prima di poter procedere a cuocerlo e ad utilizzarlo nella ricetta che avete in mente, l’ultima operazione di cui vi dovete occupare è la frollatura delle sue carni.
Ecco in cosa consiste, a cosa serve e come deve essere eseguito questo importante passaggio.
Cos’è e a cosa serve la frollatura ?
Con il termine di frollatura si intende una procedura volta ad ammorbidire – e, quindi, rendere più gradevoli in bocca – le carni del mollusco, costituite da fibre muscolari sottili ma molto compatte.
Dunque la frollatura – che consiste nel rompere il più possibile queste fibre – serve proprio ad evitare che il vostro polpo, una volta cotto, risulti sgradevolmente gommoso e difficile da masticare.
I metodi per un’efficace frollatura
La battitura
Un’operazione efficace al fine di una buona frollatura consiste nella battitura del polpo.
Dopo aver adagiato il mollusco sopra ad un tagliere – e servendovi dell’apposito martelletto o di un batticarne o di un altro utensile da cucina piuttosto pesante – battete sia la testa sia i tentacoli, continuando per almeno 2-3 minuti.
La battitura deve essere eseguita in maniera abbastanza energica. Allo stesso tempo, però, dovete badare a non percuotere il mollusco con troppa violenza, per evitare che questo si ammolli eccessivamente in cottura, assumendo un’indesiderata consistenza flaccida.
Il congelamento
In alternativa – o successivamente – alla battitura potete decidere di congelare il polpo. Sappiate, però, che questa opzione è valida solo se avete acquistato un polpo fresco (non decongelato).
Ponete il mollusco in un sacchetto per alimenti sufficientemente capiente, chiudete il sacchetto con l’apposito gancetto e lasciate il polpo in congelatore per almeno due giorni.
Quindi, la sera prima di cuocerlo trasferitelo in frigorifero e qualche ora prima della cottura tiratelo fuori dal frigo e lasciatelo a temperatura ambiente.
Questi step servono a far sì che lo scongelamento avvenga in modo lento e graduale.
