Tecnichef
Il polpo è un mollusco particolarmente apprezzato in cucina e che si presta alla preparazione di molte ricette diverse.
Se avete acquistato un polpo intero, la prima cosa di cui vi dovete occupare – prima di procedere alla cottura – è la pulizia del mollusco, indipendentemente dal piatto che con esso intendete realizzare.
Ecco tutto quello che vi occorre sapere per pulire il polpo in poco tempo e correttamente.
Il procedimento per la pulizia del polpo
Per cominciare, sciacquate il polpo sotto acqua corrente fredda, strofinando per bene con le mani i tentacoli – sia all’interno sia all’esterno – e la testa, in modo da eliminare il più possibile la patina viscida che li riveste.
Non dimenticate, inoltre, di lavare con particolare attenzione l’interno di ciascuna ventosa, dove è probabile che si siano accumulate più impurità (come, ad esempio, residui di sabbia).
Adagiate il polpo sopra ad un canovaccio pulito e asciutto e, tamponandolo con un altro canovaccio o con della carta assorbente, asciugatelo per bene.
Nel caso si tratti di un polpo decongelato, quasi sicuramente è già eviscerato. Se, invece, avete acquistato un polpo fresco, a questo punto dovete occuparvi di privarlo delle interiora (tutte situate nella testa).
Prendete il polpo dalla testa e rivoltatelo, lasciando ricadere i tentacoli all’esterno.
Utilizzando un coltello, preferibilmente non grande e a lama liscia e ben affilata, praticate un’incisione longitudinale che parte dalla base e arriva fino alla sommità della testa.
Quindi, con la punta del coltello raschiate l’interno della testa, in modo da rimuovere gli organi lì situati.
In ultimo, estraete – staccandola usando le dita – la piccola sacca che contiene l’inchiostro.
Mettete nuovamente il polpo sotto acqua corrente e sciacquate per bene l’interno della testa, così da eliminare eventuali residui di interiora.
Quindi, cercate il becco del mollusco (anche detto dente o rostro), un organo di colore nero e dalla forma appuntita che si trova alla base della testa e – più precisamente – al centro dei tentacoli.
Una volta individuato, con il coltellino praticate un’incisione circolare intorno ad esso e rimuovetelo spingendolo verso l’alto con le dita.
Poi, sempre utilizzando il coltellino, incidete la testa all’altezza degli occhi ed eliminate questi ultimi.
Infine, se si tratta di un polpo molto grande, è consigliabile asportare le ventose che si trovano nella parte superiore dei tentacoli, perché potrebbero essere particolarmente dure e callose e, quindi, non gradevoli da mangiare.
Ultimate l’operazione di pulizia del polpo sciacquandolo ancora una volta sotto acqua corrente fredda.
