Il nome deriva quasi certamente dall’antico mestiere dello “scarparo”, calzolaio in italiano, che a volte veniva remunerato con forme di formaggio stagionato da chi non aveva soldi per pagare la riparazione delle scarpe. Il formaggio quindi, in abbondanza nelle case dei calzolai, veniva utilizzato dalle mogli per preparare questo delizioso primo piatto, diventato oggi uno dei manicaretti più apprezzati dal popolo partenopeo.
Oggi lo prepareremo insieme secondo la ricetta tradizionale, utilizzando ingredienti e tecniche che ci riportano ai tempi antichi.
Ingredienti
- 350 g di pennette;
- 600 g di pomodori maturi;
- 1 spicchio di aglio;
- 1 ciuffetto di prezzemolo;
- 3 foglie di basilico grandi;
- 2 cucchiai di olio extravergine di oliva;
- 1 noce di burro;
- 80 g di parmigiano grattugiato;
- 50 g di pecorino grattugiato;
- Sale;
- Peperoncino.
Preparazione
Laviamo e spelliamo per bene i pomodori, poi spacchiamoli a metà e togliamo tutti i semi e la parte verde. Sminuzziamoli in pezzi piccolissimi in modo da ottenere una polpa finissima. In una pentola mettiamo l’olio a scaldare insieme all’aglio e facciamoli soffriggere per bene. Aggiungiamo abbondante peperoncino fresco, poi uniamo anche la polpa di pomodoro.
Sminuzziamo il prezzemolo e il basilico e mettiamoli da parte. Lasciamo cuocere il sugo fino a quando non si sarà ritirato. Ci vorranno circa 30 minuti ma, se lo preferite più ristretto, potete continuare con la cottura ancora per qualche minuto.
Versiamo abbondante acqua in una pentola e mettiamola a bollire. Quando sarà calda al punto giusto, aggiungiamo la pasta e lasciamola cuocere leggermene al dente. Una volta cotta, scoliamola e aggiungiamola al sugo mantecando a fiamma molto bassa. Ora iniziamo ad aggiungere il parmigiano e il pecorino poco per volta, mescolando leggermente per farli sciogliere completamente. Uniamo anche il burro e continuiamo a mantecare per 1 minuto. Prima di spegnere il fornello, aggiungiamo il prezzemolo e il basilico e mescoliamo per qualche secondo.
Ora possiamo servire.