Si può mangiare la carne cruda senza problemi?

I piatti della nostra tradizione che sono a base di carne cruda sono tanti, oltre che ad essere semplicemente deliziosi. Ci si pone dunque il dubbio, giustificatissimo, sulla salubrità di queste preparazioni, e se sia il caso di passare la mano, nonostante un gusto difficilmente replicabile dai piatti cotti.

Ma la carne cruda fa davvero male come si dice? Oppure si può mangiare in assoluta tranquillità? Cerchiamo di vederci più chiaro.

Agenti patogeni nella carne cruda

La più grande preoccupazione di carattere medico, per chi consuma carne cruda, sono gli agenti patogeni che potrebbero essere contenuti dal prodotto che consumiamo. Un enorme numero di batteri e agenti virali potrebbe trovare ospitalità proprio nelle carni che consumiamo, agenti patogeni che non sottoposti a cottura possono farsi veicolo di malattie anche pericolose.

La preoccupazione è dunque giustificata, soprattutto nel caso in cui le carni siano di provenienza dubbia e non siano state sottoposte ai controlli di rito.

Si può mangiare carne controllata

La carne che viene immessa nei circuiti di distribuzione ufficiali viene sottoposta sia ad abbattimento, sia, nel caso del bovino, a stagionatura a freddo. Si tratta di due procedure che sono in grado di rendere inoffensivi gran parte degli agenti patogeni, rendendo la carne assolutamente sicura per il consumo anche da cruda. 

Discorso diverso invece per le carni che vengono acquistate da circuiti non ufficiali, ovvero carni provenienti da allevamenti amatoriali e simili. In questo caso è sicuramente meglio passare la mano e non correre il rischio, anche se il richiamo di tartare e carpacci può essere particolarmente forte, soprattutto per dei buongustai come noi.

Dipende anche dagli animali

Tradizionalmente sono poche le carni che vengono consumate crude: principalmente si tratta di bovino giovane e, in alcune aree geograficamente limitate, equino. Discorso diverso per il suino, che non viene mai consumato crudo per il rischio di tenia, anche se ancora una volta possiamo affermare che per carni sottoposte ai controlli di rito il rischio è davvero minimo.