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La bistecca alla fiorentina, dopo la battuta d’arresto degli anni della mucca pazza, è tornata sulle nostre tavole con la prepotenza che le compete. Si tratta di una delle bistecche più buone del mondo, anche se per non degradare un taglio straordinario come quello impiegato in questa preparazione, è necessario ricorrere ad una guida alla cottura degna dei migliori chef.
Vediamo insieme come cuocere la bistecca alla fiorentina, per quanto tempo cuocerla e soprattutto come trattarla dopo averla tolta dalla brace.
Il taglio e la frollatura
Il taglio per la bistecca alla fiorentina è di fondamentale importanza, perché sarà intorno alla vera fetta di carne che ruoterà questa guida. Si taglia in genere la lombata, tenendo insieme sia l’osso a T, con filetto e controfiletto che vengono lasciati insieme, e non separati come si fa, ad esempio in Francia.
La bistecca deve essere anche sottoposta, dal macellaio, a frollatura, una procedura che serve a decomporre parzialmente i tessuti elastici all’interno della carne, che renderà il tutto molto più succulento.
Quanto tempo deve cuocere una bistecca alla fiorentina?
Se è di spessore standard, circa 4 minuti per lato. La bistecca deve essere messa su una griglia, a circa 10 cm dalla brace, a temperatura ambiente e non fredda di frigorifero. Per questo motivo è sicuramente opportuno tirarla fuori un po’ prima, asciugarla bene su entrambi i lati e soltanto dopo metterla in cottura.
Il tempo di riposo
Il tempo di risposo della nostra bistecca alla fiorentina è ancora più importante. Dovremo, infatti, farla riposare per circa 8 minuti (fateci caso, è la stessa durata di cottura) per far riposare i liquidi e le proteine, al fine di avere un prodotto dalla consistenza semplicemente perfetta.
La bistecca, al contrario di quello che si crede, può essere salata anche in cottura, anche se vi invitiamo a non esagerare, per non andare a coprire il gusto succulento della chianina.
