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Le tigelle o crescentine sono piccole focacce di forma circolare, tipiche della zona dell’appennino modenese.
Benché siano più spesso denominate tigelle (termine che useremo anche noi in questo articolo), in realtà il nome corretto di queste focaccine rustiche è crescentine, per via del fatto che l’impasto cresce (cioè lievita).
Tigelle, invece, indicherebbe più propriamente i dischi di terracotta o di pietra refrattaria in cui, in origine, le crescentine venivano cotte.
Ecco tutto quello che vi occorre sapere per preparare al meglio le tigelle (o crescentine) modenesi.
La ricetta
Ingredienti (per 18 tigelle)
- 250 g di farina 0
- 500 g di farina 00
- 300 ml di latte o di panna liquida
- 200 ml di acqua
- 50 g di olio extravergine di oliva
- 60 g di strutto
- 3 g di lievito di birra disidratato (o 10 g di lievito di birra fresco)
- 1 cucchiaino di sale fino
La presenza di un ingrediente lievitante è essenziale per la riuscita delle tigelle. Se, però, per un gusto personale o un fatto di allergie o intolleranze non volete usare il lievito di birra, potete impiegare al suo posto un pizzico di bicarbonato di sodio.
Se, poi, volete rendere più leggere le vostre tigelle, il consiglio è quello di sostituire lo strutto con olio di semi.
Procedimento
Se utilizzate il lievito di birra fresco, cominciate la preparazione delle tigelle proprio sciogliendo il lievito in poca acqua tiepida. Se, invece, avete optato per il lievito disidratato, potrete aggiungerlo agli altri ingredienti versandolo direttamente dalla bustina.
Setacciate sia la farina 0 sia quella 00 e disponetele a fontana su una spianatoia.
Nel centro versate il latte, l’acqua e l’olio extravergine di oliva e unite anche il lievito di birra, il sale e lo strutto. Quindi, impastate bene il tutto per alcuni minuti.
Una volta ottenuto un impasto liscio e omogeneo, fatene una palla e mettete questa in un recipiente.
Coprite il recipiente con un canovaccio pulito o con della pellicola trasparente e lasciate riposare l’impasto per un paio d’ore a temperatura ambiente e, preferibilmente, in un luogo tiepido e al riparo da correnti d’aria.
Quindi, trasferitelo in frigorifero e lasciate proseguire la lievitazione per almeno 8 ore.
Dopo averlo tirato fuori dal frigorifero, ponetelo sulla spianatoia, leggermente infarinata, e stendetelo fino a dargli uno spessore di circa mezzo centimetro.
Utilizzando un coppapasta o anche un semplice bicchiere, ricavate dall’impasto 18 dischi, tutti con un diametro di 8-9 cm.
Disponete i dischi di pasta su un vassoio – coperto con un canovaccio pulito o con un foglio di carta da forno – e lasciateli riposare per circa 20 minuti.
Accendete la tigelliera (se ne avete una elettrica) o fatela scaldare sul fornello a fuoco moderato (se utilizzate una tigelliera a gas).
Quando la tigelliera è ben calda da entrambi i lati, ponete al suo interno – negli appositi spazi – alcuni dei dischi di pasta.
Chiudete la tigelliera e lasciate cuocere le focaccine per 4 minuti per lato. Quindi, verificatene la cottura: se risultano ancora piuttosto bianche, prolungate la cottura di alcuni minuti, fin quando le tigelle non saranno dorate su entrambi i lati.
Se utilizzate una tigelliera a gas, il consiglio è quello di tenere il fuoco basso. Se fatte cuocere su fuoco vivace, infatti, le vostre focaccine rischieranno di dorarsi velocemente all’esterno, ma di rimanere crude all’interno.
A mano a mano che sono pronte, trasferite le tigelle in un recipiente foderato con un canovaccio pulito e ripiegate lo stesso canovaccio sopra di esse, in modo da tenerle al caldo.
Una volta ultimata la cottura di tutte le tigelle, potete portarle in tavola.
Quindi, non vi resta che gustarle con salumi, formaggi o verdure oppure con la cunza (tipico pesto modenese) oppure ancora con della marmellata, della crema al cacao o con un’altra farcitura dolce.
Qualche altro piccolo consiglio…
Come cuocere le tigelle senza tigelliera?
Se non disponete dello strumento apposito per la loro cottura, una prima alternativa è quella di cuocere le tigelle in una crepiera (o in un’altra padella antiaderente).
Altrimenti, potete optare per la cottura in forno. In questo caso, dovete preriscaldare il forno a 200°C e, quindi, infornare i dischi di pasta disposti su una placca rivestita con carta da forno.
Come conservare le tigelle?
Se avete bisogno di conservare le vostre tigelle soltanto per qualche giorno (al massimo 4-5), potete tenerle in frigorifero, semplicemente coperte con della pellicola trasparente.
Se, invece, volete conservarle più a lungo, potete metterle in sacchetti per alimenti e porle nel congelatore.
In entrambi i casi, poco prima di mangiarle non dovrete fare altro che scaldarle per alcuni minuti nella tigelliera, in padella o in forno.
