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Il risi e bisi è un antico piatto tipico della cucina del Veneto (e, in particolare, delle zone di Venezia, Vicenza e Verona), in cui al gusto delicato di riso e piselli – che danno il nome alla ricetta – viene accostato il sapore più deciso di ingredienti come pancetta, formaggio grattugiato e cipolla.
Si tratta di un piatto perfetto sia in primavera, quando si raccolgono i piselli migliori, sia in inverno, perché va servito e gustato caldo.
Oggi, il risi e bisi è – tra i piatti della cucina veneta – uno dei più noti e apprezzati sia in Italia sia all’estero.
Ecco cosa occorre e come bisogna procedere per prepararlo.
La ricetta
Ingredienti (per 4 persone)
- 350 g di riso Vialone Nano
- 1 kg di piselli freschi (con baccelli)
- 1,3 l di brodo vegetale
- 40 g di Grana Padano grattugiato
- 60 g di burro
- 50 g di pancetta fresca tesa
- 1 cipolla
- 1 cucchiaio di prezzemolo tritato
- un cucchiaio di olio extravergine di oliva
- sale fino
- pepe nero
Procedimento
Sgranate i piselli e poneteli all’interno di un recipiente.
Dopo aver lavato i baccelli sotto acqua corrente fredda, metteteli a sgocciolare in un colapasta.
Versate il brodo vegetale in una casseruola e fatelo scaldare. Quando inizia l’ebollizione, tuffate i baccelli nel brodo e, da quando il bollore riprende, lasciateli cuocere per circa un’ora a fuoco medio, coperti con un coperchio.
Quando sono cotti, frullate per bene i baccelli (senza toglierli dal brodo) con il frullatore a immersione.
Trasferite la purea ottenuta in un setaccio a maglie strette, posto al di sopra di una ciotola, e filtratela pressandola con il dorso di un cucchiaio, in modo da eliminare la parte più fibrosa (e, quindi, difficilmente masticabile) dei baccelli.
Mettete da parte il succo dei baccelli – che avete raccolto nella ciotola – e tenetelo al caldo.
All’interno di un tegame capiente, ponete una noce di burro (circa metà della quantità indicata negli ingredienti) e fatela sciogliere. Poi, aggiungete la cipolla, precedentemente mondata e tagliata a fettine sottili, e lasciatela appassire per circa 10 minuti.
Nel frattempo, tritate finemente la pancetta e mettete anch’essa in padella, non appena vedete che la cipolla si è imbiondita.
Unite il prezzemolo tritato e, dopo 1-2 minuti, anche i piselli.
Aggiungete un cucchiaio di olio extravergine di oliva e due mestoli di acqua calda o, se ne avete avanzato un po’, di brodo vegetale. Quindi, lasciate cuocere per circa 5 minuti.
In ultimo, irrorate il tutto con il succo ottenuto dai baccelli frullati insieme al brodo ed insaporite con il sale ed una macinata di pepe nero.
Adesso è il momento di unire agli altri ingredienti anche il riso, che dovete cuocere mescolandolo spesso con un cucchiaio di legno e avendo cura di mantenerlo al dente (sono sufficienti 12-13 minuti di cottura) .
A fine cottura, il risi e bisi non dovrà risultare asciutto ma neanche troppo brodoso. In altre parole, dovrà essere una via di mezzo tra un risotto all’onda e una minestra (non a caso la sua consistenza viene spesso paragonata a quella di una zuppa molto densa).
Spento il fuoco, mantecate il risi e bisi con i rimanenti 30 g di burro e con il Grana grattugiato.
A questo punto, non vi resta che distribuirlo nei piatti, portarlo in tavola e gustarlo ben caldo.
Altri consigli sul risi e bisi…
Come conservarlo?
Nel caso avanzi, potete conservare il vostro risi e bisi per 2-3 giorni.
Dopo averlo fatto raffreddare, trasferitelo in un contenitore di vetro a chiusura ermetica e mettetelo in frigorifero.
Come renderlo più light?
Di questo piatto, ricco e nutriente, è possibile preparare una versione meno calorica.
Innanzi tutto, sostituite i 60 g di burro con 4 cucchiai di olio extravergine di oliva.
Poi, se volete, potete omettere la pancetta o, in alternativa, sostituirla con del prosciutto crudo sgrassato.
