5 miti sulla cucina che tutti gli chef dovrebbero conoscere

Anche la cucina, un po’ come la camera da letto, è luogo dove nascono, vivono e purtroppo raramente muoiono leggende metropolitane. Quelle che riguardano i metodi di cottura e determinati alimenti sembrano essere ben radicate nella nostra cultura.

Ma noi siamo provetti chef, e in un certo senso abbiamo anche un approccio scientifico riguardo quello che cuciniamo e come lo cuciniamo. Vediamo insieme di sfatare i 5 miti più radicati in cucina.

1. La carne alla brace è cancerogena

Se dovessimo tenere conto di tutto quello che è in odore di cancro, non mangeremmo più niente. Il punto è che per quanto riguarda la carne alla brace, si tratta di un mito bello e buono. Il tutto nasce dalla scoperta dell’acrilamide, una sostanza che si crea sulla carne o sul pane bruciacchiato. Si tratta sì di una sostanza cancerogena, ma una dieta normale contiene circa 500 volte meno delle soglie di allarme. Questo vuol dire che potrete mangiare la carne alla brace senza troppe preoccupazioni.

2. L’alcol evapora completamente durante la cottura

State preparando un risotto per un amico musulmano? State organizzando una cena per persone che non vogliono assumere alcol? Sappiate che l’alcol non evapora mai completamente, perché sebbene abbia un punto di evaporazione molto basso, durante la cottura finisce per legarsi ad altre molecole, e quindi a rimanere nel cibo anche con cotture ad alte temperature.

3. L’acqua salata bolle prima

In un certo senso è vero, ma per quanto possiate salare l’acqua si tratta di un cambiamento così impercettibile che ci vorrebbe dell’equipaggiamento da laboratorio per misurare la differenza, tanto impercettibile è. Quindi se volete salare l’acqua per dare sapidità alla pasta, ok, se invece state cercando di guadagnare minuti, non ne vale assolutamente la pena.

4. Le uova devono andare in frigorifero

Quelle che si vendono in Europa, che non vengono sottoposte a particolari lavaggi chimici, hanno tutto quello che necessità ad una buona conservazione. Per questo motivo è assolutamente inutile metterle in frigorifero.

5. Il maiale si deve cuocere a temperature alte

Anche questo è un mito che ha un minimo di supporto dalla scienza: la trichillenosi era un problema serio per chi consumava maiale. Si tratta di un parassita che viene eliminato con la cottura, ma che è praticamente scomparso dagli allevamenti dei paesi sviluppati da qualche decennio.