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La frollatura è una sorta di stagionatura delle carni fresche, indispensabile per avere un prodotto tenero e dove i tessuti fibrosi non rendano la nostra bistecca immangiabile.
I macellai migliori del nostro paese hanno celle frigorifere ad umidità controllata, dove la magia della frollatura ha il potere di dispiegarsi in tutta la sua forza.
La carne però diventa molto più costosa: dobbiamo infatti pagare il macellaio del disturbo, e anche della perdita di peso avvenuta in seguito a questa procedura.
E che fare allora se non si vogliono spendere tanti soldi? Semplice: possiamo fare da noi.
5. In frigo, su una griglia, senza copertura
Prendiamo una griglia, che permetterà al sangue di scolare (e quindi non di depositarsi sulla parte bassa del nostro pezzo di carne). Posizioniamola in frigorifero e aspettiamo 2 o 3 giorni.
La carne diventerà più scura, e il grasso da bianco diventerà ambrato. Si tratta di un’ottima procedura, anche se forse sarebbe meglio avere un piccolo frigorifero a disposizione dove avere soltanto la carne. Gli odori degli altri alimenti conservati nello stesso frigo potrebbero intaccare quello della carne.
4. Una garza: il chirurgo della frollatura
Chi cucina seriamente dovrebbe avere sempre un po’ di garza in casa. Sui suoi usi torneremo in un altro articolo. Per ora prendetela, avvolgeteci la carne, e piazzatela sempre dentro il frigo, posizionata su una griglia.
Si tratta di una procedura molto simile alla precedente, ma che impedirà a funghi e muffe di attaccare direttamente la nostra bistecca.
3. Carta assorbente
La carta assorbente, almeno se di qualità, ha un grande pregio rispetto alla garza. Assorbe più rapidamente, e permette di far scolare gli eventuali liquidi in eccesso più rapidamente. Al contrario della garza però dovremmo cambiarla più volte al giorno, dato che una volta bagnata, la putrefazione è dietro l’angolo.
2. Occhio ai colori e agli odori
Il frigorifero non è l’ambiente ottimale per la frollatura. Per questo motivo dovresti tenere sotto controllo il tuo pezzo di carne. Sentori di ammoniaca sono indice di una putrefazione appena cominciata, che è il segnale che speriamo non dovremo incontrare mai.
Se sentite quel caratteristico odore della carne andata leggermente a male, buttatela, non vogliamo farci una settimana in ospedale, giusto?
1. Taglia la superficie
Per queste procedure sarebbe meglio utilizzare un taglio leggermente più alto di quello che poi andremo ad usare: le estremità dovremmo infatti tagliarle via, per motivi che potete tutti quanti facilmente immaginare.
La frollatura fatta in casa non è il meglio. Secondo gli esperti di questa scienza culinaria infatti, la carne dovrebbe frollare almeno 2 settimane, e possibilmente fino ad un mese. Se siete alla ricerca della bistecca perfetta quindi, affidatevi ad uno specialista. Costerà di più, ma ne vale sicuramente la pena.
