Agar agar: che cos’è e come si usa?

agar agar gelificante vegetaleLa colla di pesce – di cui abbiamo parlato nel dettaglio in un recente articolo – è un prodotto alimentare molto utile per addensare o, addirittura, gelificare liquidi o preparazioni cremose.

Essendo realizzata a partire da cartilagini di suini o bovini e cotenna di maiale, però, la colla di pesce è un prodotto che vegetariani e vegani non ammettono nella propria alimentazione.

Da qui nasce l’esigenza di trovare un prodotto di origine vegetale che abbia un potere addensante analogo a quello della colla di pesce e che, quindi, possa essere usato per sostituire quest’ultima.

In questo articolo scopriamo insieme l’agar agar, il gelificante di origine vegetale che rappresenta la migliore alternativa alla colla di pesce.


L’agar agar, un ottimo gelificante di origine vegetale

Caratteristiche

L’agar agar, noto anche con il nome giapponese di kanten, è un gelificante naturale ottenuto dalla lavorazione delle alghe rosse e presente in commercio sotto forma di polvere, fili, fiocchi e – più raramente – sotto forma di barre.

Questo prodotto è reperibile nei negozi di prodotti orientali, nelle erboristerie, nei negozi di prodotti biologici e naturali e, talvolta, anche nei grandi supermercati, oltre che in molti negozi online (sia italiani sia stranieri).

Impieghi

Essendo, oltre che quasi incolore, anche inodore e insapore, l’agar agar può essere usato – come la colla di pesce – per realizzare preparazioni sia dolci sia salate (dalle marmellate ai budini, dagli aspic di verdure alle creme dolci, dalla panna cotta alle bavaresi…).

Per di più, è in grado di gelificare anche preparazioni in cui ci siano ingredienti (come ananas, kiwi, papaya, fico…) in presenza dei quali la colla di pesce riduce o, addirittura, perde il proprio potere addensante.

Quantità da utilizzare

Per regolarvi sulla quantità di agar agar da utilizzare, tenete presente – innanzi tutto – che per sostituire 6 fogli di colla di pesce sono sufficienti 1 cucchiaino di agar agar in polvere o 2 cucchiaini di agar agar in fiocchi o fili.

In altre parole, 1 cucchiaino di prodotto in polvere o 2 cucchiaini di prodotto in fiocchi o fili sono la quantità necessaria per trasformare 500 ml di liquido in una gelatina da mangiare col cucchiaio.

Nel caso, invece, vogliate ottenere una gelatina più consistente (definita “al coltello” poiché è solida a tal punto da poter essere tagliata con il coltello), il consiglio è di impiegare 1 cucchiaino e ½ di agar agar in polvere o 2 cucchiaini e ½ di agar agar in fili o fiocchi.

Infine, se avete acquistato l’agar agar in barre, sappiate che una barra – che, in genere, ha un peso di 8 g – è in grado di gelificare all’incirca 1,5 l di liquido.

Procedimento di utilizzo

Se avete deciso di utilizzare l’ agar agar in fiocchi, in fili o in barre, la prima cosa che dovete fare consiste nel mettere in ammollo il prodotto, così da idratarlo e ammorbidirlo (questo passaggio non è necessario, invece, nel caso usiate l’agar agar in polvere).

Per far ciò, ponete l’agar agar in una casseruola, ricopritelo con il liquido – a temperatura ambiente – che, successivamente, sarà fatto gelificare e lasciatelo in ammollo per almeno 5 minuti.

Accendete il fuoco, portate il liquido a bollore e lasciate bollire per almeno 6-7 minuti o fin quando non scompaiono del tutto i puntini bianchi nel composto, il che significa che l’agar agar si è sciolto completamente.

Durante l’ebollizione, per evitare che si vengano a formare grumi, utilizzando un cucchiaio di legno o una frusta a mano mescolate continuamente il liquido.

Quindi, tolta la casseruola dal fuoco, trasferite delicatamente il composto caldo in barattoli di vetro (se si tratta, ad esempio, di una marmellata) o all’interno di uno o più stampi (se si tratta di un budino, di una panna cotta, di una mousse…) e lasciate raffreddare il tutto a temperatura ambiente. L’agar agar gelificherà quando il composto avrà raggiunto una temperatura compresa tra i 30°C e i 40°C.

Un’ultima curiosità…

E’ utile precisare, infine che l’agar agar è termoreversibile, il che vuol dire che – una volta gelificato – può essere nuovamente sciolto tramite riscaldamento e, poi, fatto gelificare.

Quindi, se notate che il composto presenta grumi o che ha assunto una consistenza gelatinosa meno solida di quel che vi aspettavate, non dovete fare altro che rimetterlo sul fuoco, aggiungere – eventualmente – un altro po’ di agar agar e far sciogliere il tutto, sempre avendo cura di mescolare.

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