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La carne d’agnello è uno degli alimenti che meriterebbe una maggior presenza sulle nostre tavole.
È un cibo sano, a basso contenuto calorico e per giunta molto gustoso.
Esistono numerosi modi per prepararlo, anche se il più comune è quello alla griglia.
La cottura alla griglia è senza ombra di dubbio la variante moderna di una delle più antiche tecniche di cottura del cibo, a diretto contatto col fuoco.
Carne al fuoco: a cosa fare attenzione?
La carne viene poggiata su una griglia posta ad una certa distanza dal fuoco generato mediante carbonella, legno o gas e pietra lavica.
La cottura a contatto diretto col fuoco è dovuta all’elevata quantità di calore generato, il che dona una rosolatura particolare alla carne.
Una cottura sbagliata può indurre ad avere una crosta esterna che fa sembrare la carne cotta, mentre all’interno è ancora cruda.
Preparazione della carne
Trattandosi di una carne tenera e povera di grassi è consigliabile marinarla prima della cottura.
Si può salare l’agnello circa 40 minuti prima della cottura in modo tale da far rilasciare l’umidità della carne, ottenendo un sapore più concentrato.
Ancora è possibile marinarlo in un composto di timo, rosmarino, alloro, menta, salvia, aglio e pepe nero. Il tutto tritato in due bicchieri di vino bianco e mezzo bicchiere di olio.
Prima di cuocerlo, va scolato e asciugato leggermente.
Trucchi del mestiere
La più grande difficoltà della cottura alla griglia sta nello stabilire un giusto equilibrio fra la sorgente di calore e lo spessore della carne.
Un fuoco eccessivamente alto cuoce troppo all’esterno e troppo poco all’interno, mentre un fuoco troppo basso non crea la cosiddetta caramellizzazione degli zuccheri.
Tale processo è fondamentale in quanto crea una crosta dorata sulla superficie. I succhi dell’agnello restano all’interno, conferendo morbidezza e gusto alla carne.
Molta attenzione va prestata anche al grasso, che non va mai eliminato completamente in quanto conferisce tenerezza e gusto alla carne.
È consigliabile durante la cottura, spennellare la carne più volte con un rametto di rosmarino intinto nell’olio d’oliva.
Come capire se è cotto?
Esistono diverse tecniche per capire il grado di cottura di una carne d’agnello alla griglia.
Praticare una piccola incisione al centro della carne, per quanto strettamente semplice, è scorretto, perché genera una fuoriuscita dei succhi e quindi porta ad avere una carne più secca.
Gli chef di tutto il mondo sono soliti infilare la punta del coltello ai lati della carne, per poi estrarla e avvicinarla al labbro. Se la punta è calda la carne è cotta, altrimenti necessita ancora di qualche minuto di cottura.
Se si è in grado, si può valutare l’elasticità della carne tastandola con il polpastrello, stabilendo con una buona approssimazione il suo grado di cottura.
La cottura perfetta
Trattandosi di una carne bianca, l’agnello va tolto dal fuoco quando la parte esterna è cotta e la parte interna è ancora rosata.
Il tempo di cottura varia dai 4 ai 6 minuti, ma è variabile anche in base allo spessore del pezzo che si sta cuocendo ed all’intensità del fuoco generato.
