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Il castrato non è altro che il maschio della pecora sottoposto a castrazione, macellato tra il primo e il secondo anno di età.
La castrazione a scopo alimentare permette di conservare la carne dell’animale tenera, ma saporita anche in età più adulta.
La carne del castrato risulta molto particolare, dal gusto forte e intenso, quasi selvatico che, in diverse cotture, per essere gustata appieno, necessita di una tempo di marinatura.
Conosciamo alcuni metodi per cucinare la carne di castrato.
Arrosticini
Tipici della cucina abruzzese, gli arrosticini sono dei piccoli pezzi di carne infilati in un bastoncino di legno e cotti alla brace.
La griglia di cottura deve essere lunga e stretta per poter poggiare il bastoncino fuori dal fuoco.
La cottura deve essere lenta e non violenta e l’arrosticino deve essere continuamente bagnato con un liquido composto da olio, vino bianco e sale.
Si mangiano, sfilando direttamente con la bocca, i pezzetti di carne dal bastoncino.
Al forno
Prima di essere cotto in forno, è bene far marinare il castrato per qualche ora.
Immergerlo in un liquido composto da vino bianco e olio.
Aggiungere un pezzetto di rosmarino, aglio a spicchi, sale e pepe. Lasciarlo riposare in frigo per almeno tre ore.
Trascorso il tempo di marinatura, prendere l’agnello e metterlo in una teglia e farlo cuocere in forno per 2 ore a temperatura media.
Potete aggiungere al castrato delle patate gialle tagliate a tocchetti e messe tutte intorno ai pezzi di carne.
Saranno saporitissime perchè, in cottura, assorbiranno il sapore del castrato.
Ragù
Utilizzare la carne di castrato per fare un ragù è davvero un’ottima idea.
Tagliate un pezzo di castrato a pezzetti, in una casseruola mettete un po’ d’olio e la cipolla a soffriggere. Aggiungete la carne e fate rosolare per qualche minuto.
Appena sarà leggermente croccante in superficie versate un pò di vino bianco e fatelo sfumare.
Aggiungete la passata di pomodoro e portate ad ebollizione. Quando il sugo comincerà a bollire, abbassate la fiamma e fate continuare a cuocere per altre 3 ore girandolo di tanto in tanto.
Se ci condirete gli gnocchi, sarà un tripudio di bontà.
