Tecnichef
Il fassone è un bovino di razza piemontese di taglia media, dal manto chiaro e contraddistinto da una massa muscolare ipertrofica.
La sua carne è magra e molto pregiata, poichè i bovini sono alimentati in modo naturale con fieno e cereali.
Particolarmente tenera, la carne di fassone è usata per qualsiasi tipo di pietanza, molto richieste nei ristoranti piemontesi.
Vediamo alcuni metodi di cottura molto semplici.
Carpaccio
La carne di fassone è molto tenera e saporita, ottima per preparare un bel carpaccio.
Per ottenere un buon carpaccio è necessaria una lunga marinatura di almeno 12 ore con liquidi e spezie.
Condito con rugola e scaglie di parmigiano è davvero irresistibile.
Brasato
Con questo metodo di cottura possono essere scelte carni meno nobili ma molto saporite. Questa cottura richiede tempo e attenzione.
Poichè la carne di fassone risulta molto magra, al momento di essere brasata sarà più indicato avvolgerla in fettine di pancetta prima di procedere con la sua cottura.
La carne deve essere insaporita con spezie varie e fatta stufare lentamente aggiungendo, se necessario, vino diluito con poca acqua.
Alla griglia
Niente può essere paragonato alla carne di fassone alla griglia. Una lombata di almeno 2 centimetri cucinata su una griglia ad alta temperatura, forma una sottile crosta che imprigiona tutti i succhi naturali della carne.
Verranno rilasciati al momento che andrete a gustare la pietanza e il gusto sarà sicuramente superlativo.
In umido
Ottima accompagnata dalla polenta, nella cottura in umido si forma un intingolo davvero invitante.
Per far rapprendere meglio il sugo di cottura è sempre bene passare i pezzetti di carne nella farina e poi farli rosolare nel burro.
Allungare sempre la cottura con brodo e mai con la semplice acqua. Questo piccolo accorgimento sarà fondamentale per la riuscita di un ottimo spezzatino di carne di fassone.
Alla fine della cottura, il liquido rimasto in pentola deve avere una consistenza densa e cremosa pronta per condire purè o polente.
