La carne alla griglia fa davvero male?

È estate ed è tempo di grigliate, e sicuramente dopo l’ennesimo barbecue uno dei vostri commensali vi avrà ricordato che la carne alla griglia fa male. 

Ma le cose stanno davvero così? O siamo davanti ad una delle tante leggende metropolitane che tendono a farsi piede rapidamente e poi a mai più sparire?

Vediamo insieme il perché di tanto accanimento contro uno dei metodi di cottura più gustosi, tanto per la carne quanto per il pesce.

Temperature altissime per la griglia

Quando si cuoce alla griglia, sopratutto se per irraggiamento, si raggiungono temperature altissime, a volte anche superiori ai 1000° C. Si tratta di un calore tanto intenso da poter modificare radicalmente i nutrienti e le sostanze chimiche presenti nelle carni, nel pesce e nelle verdure.

Da un lato si vanno a distruggere quasi tutte le vitamine presenti, e dall’altro si vanno a creare sostanze riconosciute senza dubbio come cancerogene dalla scienza.

Il gusto contro la salute

Il gusto della carne cotta alla brace è irresistibile. Ci sono davvero pochi metodi di cottura che incontrano un favore così ampio tra le buone forchette, e quasi come sempre alla bontà si accompagna una certa pericolosità per il cibo ingerito.

Vale lo stesso per la frittura e per la cottura alla griglia per contatto diretto (utilizzando una piastra per intenderci) perché le sostanze cancerogene non si sviluppano in virtù del metodo di cottura, ma a causa delle bruciature che quasi inevitabilmente andranno a crearsi soprattutto sul lato esterno della carne che andrete a cucinare.

Per intenderci, cucinando (e bruciacchiando) la carne in padella si ha lo stesso identico grado di pericolosità.

Accendere il fuoco… come un primitivo

Se ci tenete alla vostra salute, evitate di utilizzare prodotti come la diavolina o altri derivati del petrolio per accendere il legno o il carbone che poi diventeranno la vostra brace. Lasciano residui che continuano ad appestare il piano di cottura anche per ore dopo che si saranno consumati, e finiranno inevitabilmente nel vostro piatto e poi nel vostro stomaco.

Accendere il fuoco senza ricorrervi non è difficile. Basta un po’ di allenamento e seguire una delle tante guide video che troverete su Internet.

Si può mangiare, ma con moderazione

Non c’è dubbio: le sostanze che si vengono a creare con la bruciatura sono nocive per il corpo e riconosciute all’unanimità come cancerogene dal mondo della medicina.

Questo però non vuol dire che dovremo per forza di cose rinunciare alla nostra grigliata, anzi. Possiamo consumarla con moderazione, stando magari attenti ad evitare cotture eccessive e a scegliere tagli di carne che siano buoni anche senza che vengano carbonizzati.

Le ammine eterocicliche e i benzopireni

Come avrete capito dal nome, si tratta di qualcosa che non fa bene al nostro corpo, ed è proprio la categoria di sostanze che vengono sprigionate durante la cottura alla brace e che finirete per ingerire durante il pasto.

È una categoria alla quale appartiene anche la nicotina. Quelle della carne si vengono a creare a causa della reazione di alcuni amminoacidi e della creatina alle altissime temperature che vengono sprigionate durante la cottura. Sono soggette a queste trasformazioni le carni di manzo, maiale, pollo e anche il pesce.

Anche i benzopireni, che si trovano anche loro nel fumo delle sigarette, possono essere creati da questo processo di cottura. Si stima che in una grigliata mista siano addirittura presenti dosi di benzopireni 600 volte superiori a quelli contenuti in una sigaretta.

Pulire sempre bene la griglia dopo l’utilizzo

Per rendere meno nociva la grigliata dobbiamo ricordarci di pulire sempre dopo l’utilizzo la griglia o il barbecue. Eventuali depositi di grasso continueranno infatti a sprigionare sostanze nocive e a compromettere anche le carni che andremo a cuocere successivamente.

Per pulire la griglia possiamo riscaldarla per poi strofinare sopra, con l’aiuto delle apposite pinze, limone e cipolla e farli agire per qualche minuto, soltanto dopo possiamo passare alla pulizia dell’apparato utilizzando spugne, stracci e sifoni ad acqua.

Vi consigliamo di evitare di utilizzare saponi e di tentare sempre la via della pulizia al naturale con limone e cipolla. Il sapone è particolarmente difficile da risciacquare e ne potrebbero rimanere dannosissimi residui sulla griglia e poi, dunque, sulla carne che andremo a mangiare con i nostri cari e i nostri amici.