Che cos’è la Kobe, come riconoscerla e come cucinarla

La kobe è una varietà di manzo giapponese, ritenuta una delle più pregiate al mondo. Deve la sua fama principalmente alle venature di grasso intramuscolare, che sono nel caso di questa varietà perfettamente distribuite.

La distribuzione del grasso permette di avere bistecche particolarmente tenere e gustose, che riescono a trattenere i liquidi con più facilità e che offrono una esperienza sensoriale di livello superiore.

Trovarla in Italia è un’impresa, perché come nel caso di molti prodotti tipici stranieri, è estremamente difficile districarsi tra truffe, mezze truffe e etichette bugiarde.

Vediamo insieme le particolarità di questo bovino e perché potremmo sceglierlo per una cena speciale.

Una razza isolata

I bovini furono importati in Giappone come animali da lavoro. La particolare conformazione delle aree di allevamento, generalmente su alture circondate da montagne, hanno contribuito ad isolare diverse specie di bovino giapponese, che dopo selezioni durate secoli sono riuscite a riprodurre caratteristiche certe.

Quella che ci interessa per la Kobe beef è la Waygu, una razza che è tra le più apprezzate da chef e amanti di una buona bistecca.

Le difficoltà dell’allevamento

La Kobe costa molto perché l’allevamento dei Waygu è difficoltoso. Questa razza è una di quelle con le minori rese, nonostante ultimamente in Giappone siano state messe a punto diete iper-proteiche per permette a questi animali di fornire più carne.

Questa razza bovina è stata importata anche negli Stati Uniti, dove molti ranch la allevano con discreto successo. Successo che comunque non è riuscito a far abbassare i prezzi di una bistecca che è, ad oggi, la più costosa al mondo.

Perché costa così tanto?

Costa molto perché da un lato è molto richiesta, e dall’altro perché i Waygu tendono a crescere molto poco, soprattutto se paragonati alle altre razze bovine.

Negli Stati Uniti si pagano fino a 350 dollari per un chilo di Kobe, prezzi che sono ancora maggiori dalle nostre parti, dove si aggiungono i costi di importazione, i balzelli doganali e il margine aggiunto al prezzo per i prodotti di lusso.

Se la trovate per meno di 250€ al chilo vi stanno probabilmente truffando. State comprando una bistecca che sembra una Kobe, ma che non lo è neanche lontanamente.

Come cuocerla?

Cucinare con ingredienti tanto costosi è sempre fonte di preoccupazione. Per la Kobe potete muovervi come fareste con le altre bistecche.

• Tirarla fuori dal frigorifero, asciugarla con un panno e aspettare che arrivi a temperatura ambiente
• Rendere la griglia ben calda
• Appoggiare la carne con l’uso di pinze e non forchette, che creerebbero fori dai quali i magnifici succhi verrebbero fuori
• Cuocerla per 3 minuti per lato nel caso di grandezza standard, e poi farla riposare per lo stesso tempo di cottura. In caso di cottura standard 3 minuti per lato e 6 minuti di riposo sul piatto prima di servirla.

La Kobe non è più delicata delle altre razze bovine che in genere cucinate. Basta non cuocerla troppo. Magari non vi piace molto la carne al sangue, ma in questo caso sarebbe davvero un delitto carbonizzarla.

Se vi piace la carne molto cotta, lasciate perdere la Kobe. Il gioco non vale assolutamente la candela.