Che cos’è la maizena e perché si usa in pasticceria?

amido maisLa maizena è uno degli ingredienti più utilizzati nella cucina moderna. Si tratta, nonostante il nome esotico, di amido di mais, che viene estratto dal cuore dei chicchi della pianta di granturco e che può essere utilizzato praticamente in tutte le ricette che prevedono l’utilizzo di farina di grano.

Entrambi questi ingredienti sono infatti considerati degli addensanti e sono entrambi, tecnicamente, degli amidi. La farina di grano normale però, contiene anche glutine, mentre la maizena può essere ritenuta un amido puro.

Ma per cosa si usa? E perché è così importante in cucina? Vediamolo subito.

Perché usarla al posto della farina nei dolci

La maizena ha un potere addensante doppio rispetto alla farina e può essere utilizzata per ottenere un dolce con una struttura più solida e al tempo stesso con una consistenza più morbida. Per questo motivo la maizena è inclusa praticamente in qualunque preparato da torta e in qualunque ricetta che prevede l’utilizzo di farina di grano.


Il miglior risultato? Mescolata con la farina

Non possiamo però utilizzare esclusivamente l’amido di mais come addensante dei nostri dolci. I migliori risultati si ottengono infatti quando la maizena viene utilizzata in combinazione con le farine tradizionali. Le quantità esatte per la mistura però sono o da reperirsi direttamente sulla ricetta, oppure da ottenere per tentativi.

Per regolarvi sappiate che percentuali più alte di farina tendono a dare un composto che, una volta cotto, sarà più compatto e anche più duro. Al contrario, con il salire delle percentuali di maizena, il dolce tenderà sì ad essere più soffice, ma anche meno compatto e più tendente a sbriciolarsi.

Anche nei dolci fritti, per farli più croccanti

La maizena può essere anche utilizzata nei dolci fritti: aggiungendone anche pochissima, diciamo intorno al 10% del totale delle farine usate, la maizena renderà la consistenza più croccante, aiutando anche a sviluppare una crosticina piuttosto dura sull’esterno.

Si tratta di una caratteristica, questa, che rende la maizena estremamente popolare in alcune ricette tipiche della tradizione americana, dove la frittura non deve per forza trasformarsi in dolci mollicci e inzuppati d’olio.

 

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