Che cos’è la sugna e dove si usa

Che cos’è la sugna e dove si usaI termini sugna e strutto nelle ricette o in qualsiasi manuale di cucina sono usati entrambi per indicare il grasso di maiale.

Tale prassi però non è del tutto corretta perché esiste una differenza tra i due termini. Vediamo qual è.

Differenza tra sugna e strutto

Per sugna si intende il grasso che deriva dalle viscere del suino, soprattutto dalla zona renale: omento, loggia renale, retro-peritoneo.

Questo grasso estratto a caldo subisce prima un processo di fusione e poi di filtrazione.


Dal processo di filtrazione si ottiene la separazione dei frammenti carnosi, noti come ciccioli, dal grasso liquido. Il grasso fuso con l’aggiunta di sale e raffreddato si trasforma nello strutto.

Dalla sugna, dunque, deriva lo strutto che è il grasso di colore bianco che si usa in cucina.

Lo strutto

Lo strutto si presenta come una sostanza bianca compatta e traslucida. Quando è di buona qualità, è inodore e il colore è uniforme.

Se presenta qualche macchiolina gialla e sa di rancido non può essere più utilizzato in cucina.

Come tutti i grassi anche lo strutto ha un contenuto energetico molto alto: 900 calorie ogni 100 grammi.

Per questa sua caratteristica non è consigliabile nelle diete ipocaloriche o ai soggetti che soffrono di patologie cardiovascolari o, comunque, di ipercolesterolemia.

Oggi lo strutto trova largo impiego nell’industria pasticcera e dei prodotti da forno ma è poco utilizzato nella cucina di tutti i giorni perché sostituito da altri grassi come olio, burro, margarina.

Tuttavia rimane ancora il grasso preferito per la preparazione di molte ricette tradizionali locali.

Lo strutto in cucina

Lo strutto è molto usato negli impasti, perché conferisce friabilità ai dolci e morbidezza a pane, pizze, taralli e biscotti.

Nella cucina tradizionale è utilizzato per piatti di ogni portata: dai primi ai secondi, dai contorni alle verdure, dalle torte salate ai dolci.

Per il suo alto punto di fusione è ottimo per fare le fritture. Nelle realtà contadine si usa per friggere le patate. Nelle ricette tradizionali nello strutto sono fritti lo gnocco emiliano, le chiacchiere, le sfrappole e le zeppole campane.

In Emilia Romagna lo strutto è usato anche per preparare la piadina romagnola, l’erbazzone reggiano e le tigelle di Modena.

In Sardegna trova impiego nelle sebadas e nelle pardulas. In Sicilia entra nella preparazione delle brioches e dei famosi cannoli.

In molte regioni dell’Italia meridionale permane l’usanza di usare lo strutto per conservare i salumi di maiale fatti in casa.

Quando i salumi raggiungono il punto giusto di essiccazione, sono riposti in un recipiente di terracotta, in Calabria detto duja, e ricoperti di strutto fuso.

Il grasso, una volta solidificato, conserva i salumi mantenendoli morbidi anche per più di un anno, indipendentemente dalle condizioni ambientali esterne.

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