Tecnichef
Il daino rientra nella categoria della selvaggina da pelo di grande taglia, insieme ad altri animali come cervo, capriolo e cinghiale.
Le carni di selvaggina, dette anche carni nere per via del loro colore rosso-bruno, sono ricche di proteine e povere di grassi e quindi costituiscono un’ottima alternativa alle più comuni carni bianche e rosse.
Carne di daino: le cotture più adatte
Daino al forno
Ingredienti
- 800 g di carne di daino giovane
- 200 g di pancetta
- 1 l di vino rosso corposo
- 4 cucchiai di olio extravergine di oliva
- 1 cipolla
- 1 gambo di sedano
- 2 carote
- 1 spicchio d’aglio
- un rametto di rosmarino
- 3 foglie di alloro
- 2-3 foglie di salvia
- sale
- pepe
Procedimento
In una casseruola ponete le erbe aromatiche, l’aglio e il vino rosso. Dopo averli accuratamente mondati, unite anche la cipolla, le carote e il sedano. Salate ed aggiungete qualche grano di pepe. Portate il tutto ad ebollizione, quindi abbassate un po’ la fiamma e fate sobbollire per 15-20 minuti.
Nel frattempo ponete la carne in una ciotola molto capiente.
Una volta spento il fuoco e dopo averla lasciata raffreddare, versate la marinata sulla carne, che lascerete a macerare per almeno 24 ore, in un luogo fresco e rigirandola di tanto in tanto.
Al termine della marinatura, sgocciolate la carne e mettete da parte la marinata.
Quindi, fasciate la carne con la pancetta a fette e, se necessario, fermate il tutto con dello spago da cucina.
Adagiate la carne su una teglia da forno, precedentemente unta con olio extravergine di oliva, e, dopo averla cosparsa con un po’ di sale grosso e qualche grano di pepe nero, fatela cuocere in forno ventilato per 30 minuti a 200°C.
Trascorsi i 30 minuti, girate la carne e irroratela abbondantemente con la marinata, che avrete passato al colino. Dopo altri 30 minuti circa di cottura, il vostro arrosto di daino è pronto per essere servito e gustato.
Daino alla cacciatora
Ingredienti (per 4 persone)
- 800 g di costolette di daino
- 1 l di vino rosso corposo
- 1 cipolla
- 1 gambo di sedano
- 2 carote
- 2 spicchi di aglio
- un rametto di rosmarino
- 3 foglie di alloro
- 5 foglie di salvia
- 250 g di burro
- ½ bicchiere di Marsala
- sale
- pepe
Procedimento
Seguendo le indicazioni fornite nella ricetta del daino al forno, preparate la marinata con il vino rosso, gli aromi, le verdure, il sale ed il pepe, ricordandovi, però, di tenere da parte 2 foglie di salvia e 1 spicchio d’aglio, che vi serviranno più avanti.
Quando la marinata sarà pronta, copritevi le costolette di daino, poste in una ciotola capiente, e lasciatele marinare per almeno 24 ore. Al termine della marinatura, sgocciolatele e tamponatele con un panno.
In un tegame dai bordi bassi fate sciogliere il burro, insaporito con lo spicchio di aglio e le foglie di salvia che avevate tenuto da parte.
Aggiungete la carne, aggiustate di sale e di pepe e fate cuocere a fuoco medio per circa un’ora.
Poco prima che termini la cottura, bagnate le costolette con il Marsala ed alzate la fiamma per far evaporare la parte alcolica.
Spezzatino di daino
Ingredienti (per 4 persone)
- 800 g di carne di daino giovane
- 1 bicchiere di vino bianco
- 2 cucchiai di passata di pomodoro
- olio extravergine di oliva
- ½ cipolla bianca
- 2 spicchi di aglio
- 3 rametti di rosmarino
- sale
- pepe nero in grani
Procedimento
Tagliate la carne a tocchetti di media grandezza.
In un tegame con dell’olio extravergine di oliva mettete la cipolla tritata finemente e gli spicchi di aglio interi. Salate, aggiungete qualche grano di pepe nero e fate soffriggere il tutto per alcuni minuti.
Quando la cipolla e l’aglio saranno dorati, unite la passata di pomodoro e, dopo aver fatto soffriggere per altri 2 minuti, potete aggiungere anche i bocconcini di daino e i rametti di rosmarino.
Insaporite la carne con una spolverata di sale e bagnatela con il vino bianco.
Fate cuocere per qualche minuto a fiamma viva per far evaporare la parte alcolica del vino. Successivamente, abbassate il fuoco e proseguite la cottura per altri 20-25 minuti.
Una volta pronto, servite lo spezzatino di daino accompagnato dal sugo di cottura, che avrete passato al passaverdure.
