Come cucinare le escargots?

ricette escargots lumacheLe escargots, termine francese che in genere viene preferito all’italiano lumache, perché decisamente più elegante, sono un cibo particolare e raffinato, spesso amato anche dai palati più esigenti e da chef internazionali.

Ecco alcune idee per cucinare le escargots in maniera davvero gustosa.

Escargots à la Bourguignonne

Ingredienti (per 4 persone)

Per la cottura delle lumache

  • 20 lumache
  • 1 cipolla
  • 1 ciuffo di prezzemolo
  • sale
  • pepe nero in grani
  • 1 cucchiaino di bicarbonato

Per la farcitura


  • 150 g di burro
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1 cucchiaio di prezzemolo tritato
  • sale
  • pepe nero 

Procedimento

Fate spurgare le lumache mettendole in un contenitore chiuso ma con alcuni fori,  per consentire il passaggio dell’aria, e lasciando questo per 2 giorni in un luogo fresco, asciutto e, preferibilmente, al buio.

Trascorsi i 2 giorni, sciacquate le lumache sotto acqua corrente.

Ponetele in una pentola con acqua e fatele sbollentare per circa 1 ora. Con una schiumarola eliminate la schiuma che si formerà sulla superficie dell’acqua. Quindi, scolate le lumache.

Per sgusciare le lumache tenete fermo il guscio e, aiutandovi con una pinza da cucina o uno stuzzicadenti, estraete il mollusco. Eliminate l’intestino, che è la parte nera, e conservate il resto del corpo, detto piede, della lumaca.

Ponete i gusci in una pentola piena d’acqua e, dopo aver aggiunto un cucchiaino di bicarbonato, fateli bollire per 10 minuti. Scolateli, sciacquateli velocemente sotto acqua corrente e lasciateli asciugare.

Mettete sul fuoco un’altra pentola piena d’acqua, aggiungete il ciuffo di prezzemolo tritato, la cipolla, privata della buccia e tagliata in quarti, e 15-20 grani di pepe.

Quando comincia il bollore salate il brodo e aggiungete le lumache. Dopo averle fatte cuocere per circa 1 ora e mezza, scolatele e mettetele da parte.

Per preparare la crema che vi servirà come farcitura, lavorate con una spatola il burro, precedentemente lasciato ammorbidire a temperatura ambiente.

Aggiungete il prezzemolo tritato, lo spicchio d’aglio schiacciato, un po’ di sale e una macinata di pepe. Con la spatola amalgamate gli ingredienti.

Per comporre le escargots, prendete un guscio e farcitelo con un po’ di crema al burro, infilate nel guscio una lumaca e copritela con dell’altra crema al burro, premendo leggermente. Procedete allo stesso modo per tutte le escargots.

Se non possedete la pirofila apposita per  la cottura delle escargots, cospargete una qualunque teglia da forno con del sale grosso, il quale eviterà che le escargots, una volta posizionate, si rovescino facendo fuoriuscire il ripieno.

Disponete le escargots nella teglia e fatele cuocere per 5 minuti  a 180°C in forno ventilato.

Una volta sfornate, e ancora ben calde, le vostre escargots sono pronte per essere servite.

Escargots in salsa piccante

Ingredienti (per 4 persone)

  • 40 lumache
  • 200 g di pomodori pelati
  • 3 cucchiai di concentrato di pomodoro
  • 10 pomodori secchi
  • 1 cucchiaino di peperoncino in pezzi
  • 1 cipolla
  • 1 spicchio di aglio
  • 1 ciuffo di prezzemolo
  • olio extravergine di oliva
  • sale
  • pepe

Procedimento

Fate spurgare le lumache e bollitele, come descritto nella ricetta precedente. Fate bollire anche i gusci, in una pentola di acqua e bicarbonato. Quindi metteteli da parte insieme alle lumache.

In un tegame con dell’olio extravergine di oliva mettete a soffriggere per alcuni minuti lo spicchio d’aglio e la cipolla tagliata a fettine.

Quando l’aglio è dorato toglietelo ed aggiungete in padella i pomodori pelati e il concentrato di pomodoro.

Aggiustate di sale e di pepe. Quindi, unite anche i pomodori secchi e il peperoncino a pezzetti e fate cuocere il tutto per circa 10 minuti, mescolando di tanto in tanto.

Dopo aver inserito ciascuna lumaca in un guscio, mettete anch’esse in padella e fatele insaporire nella salsa per 7-8 minuti.

Una volta spento il fuoco, aggiungete il prezzemolo tritato e servite le escargots ben calde.

Frittura di escargots

Ingredienti (per 4 persone)

  • 40 lumache
  • 2 uova
  • farina 
  • pane grattugiato
  • olio per friggere
  • sale
  • pepe nero

Procedimento

Dopo averle lasciate spurgare per 2 giorni e, successivamente, private dell’intestino e sbollentate (come spiegato per le escargots à la Bourguignonne), mettete da parte le lumache.

In un capiente tegame dai bordi alti mettete a scaldare abbondante olio.

Nel frattempo, sbattete le uova con un po’ di sale e una macinata di pepe nero. Quindi, passate le lumache prima nella farina, poi nell’uovo e, infine, nel pane grattugiato.

Quando l’olio è ben caldo, tuffatevi le lumache e lasciatele friggere fino a quando non acquistano una doratura uniforme.

Dopo averle scolate dall’olio, con l’aiuto di una schiumarola, poggiatele su alcuni fogli di carta da cucina, che assorbiranno l’unto in eccesso.

Quindi, disponetele su un piatto da portata, insaporitele ancora con un po’ di sale e di pepe e portatele in tavola.

 

 

 

 

 

 

 

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