Come cucinare i funghi in modo perfetto

Funghi tecniche di cotturaI funghi sono un ingrediente tradizionale della nostra cucina, ma questo non vuol dire che tutti sono dei provetti chef quando si tratta di cucinarli.

Si tratta in realtà di un ingrediente particolarmente ostico, ricco d’acqua e facile da rovinare durante la cottura, rendendolo troppo molle oppure facendo fuoriuscire tutto il caratteristico sapore all’esterno.

Vediamo insieme come cucinare i funghi, che siano in padella, arrostiti o cotti secondo altre tecniche.

Funghi in padella

I funghi possono essere divisi a metà, in 4, tenuti interi oppure tagliati a fettine. Questo non cambierà in alcun modo il risultato. Cospargiamo il tegame di burro o di olio di oliva extra-vergine e portiamo la fiamma ad un livello sostenuto. Il grasso che andremo ad utilizzare deve essere ben caldo prima di buttare i funghi in padella.


Buttiamoli dentro e non mescoliamo per nessun motivo, ma facciamoli cucinare su un lato, fino a quando non avranno assunto un colorito tra il rosso e il marrone intenso.

Una volta raggiunto il colore in questione, possiamo girarli uno a uno per procedere con la stessa operazione sul lato che era rimasto crudo.

Perché la fiamma alta?

Perché i funghi sono ricchi di acqua, e se cotti a basse temperature tendono a bollire, anche se cotti in padella. I funghi bolliti sono la rovina di qualunque piatto che li contenga e per questo motivo ogni chef che si rispetti preferisce cuocerli a fiamma alta, imprigionando succhi e sapori all’interno del prodotto, senza farli fuoriuscire.

Funghi alla griglia

Per la griglia le cose si fanno un po’ più complicate. Avremo innanzitutto bisogno di un po’ di matematica. Quanto sono spessi i funghi? Calcoliamo 30 secondi di cottura per lato per ogni centimetro di spessore.

Cerchiamo di scegliere qualità di funghi che diano un prodotto piuttosto grande, i funghi piccoli infatti mal si prestano alla cottura alla griglia. Cospargiamoli con un po’ di olio, senza esagerare, per permettere al fungo di cuocersi e imprigionare all’interno i succhi che contengono il sapore delizioso di questi prodotti della terra.

Funghi al forno

Anche qui avremo bisogno di olio d’oliva extra-vergine. Prendiamo un pennello da cucina e cospargiamo i nostri funghi di olio. Poi mettiamoli in una pirofila ricoperta di carta forno. Facciamoli cuocere per almeno a 220° C. 

Qui avremo bisogno però di un buon occhio da chef, perché a seconda della tipologia di funghi il tempo  di cottura sarà leggermente diverso. Togliamoli dal forno quando avranno un bel colorito bruno e prima che comincino a raggrinzirsi.

 

Articoli che ci piacciono:

loading...

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *

© 2016 - Tecnichef.it è parte della rete Qonnetwork, i cui contenuti sono di proprietà esclusiva di Qonnecta srl - P.I. 08021571214 | Note Legali

Licenza Creative Commons