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Il burro chiarificato è una particolare versione di burro alla quale sono stati rimossi sia la caseina sia l’acqua in eccesso. Si tratta di un prodotto che è fondamentale per il bagaglio di un cuoco provetto e che possiamo anche preparare in casa senza alcun tipo di problema.
Prima di addentrarci nella preparazione però, spiegheremo nello specifico di cosa si tratta e del perché deve essere usato al posto del burro normale per alcune preparazioni.
Chiarificato, ovvero senza caseina e acqua
Nel burro normale che troviamo al supermercato sono presenti, in bassa ma comunque importante percentuale, caseina e acqua. Queste due componenti rendono il nostro burro un prodotto con un punto di fumo particolarmente basso. Un burro normale infatti comincia a fumare intorno ai 125°, motivo per il quale è estremamente inadatto per essere usato per fritture o per cotture che prevedono lunghe permanenze sul fuoco diretto.
Il burro chiarificato punta proprio a risolvere questo tipo di problemi, per offrire un grasso animale che possa essere utilizzato per friggere e per alcune salse, che hanno bisogno di un burro dalla consistenza più omogenea.
Di cosa abbiamo bisogno?
Per preparare il burro chiarificato in casa abbiamo bisogno di:
- tutto l’occorrente per sciogliere a bagnomaria, ovvero una ciotola, una pentola e un fornello
- un colino a trama fittissima
- un pezzo di burro
Non serve poi molto per avere il burro chiarificato in casa, prepariamo il tutto e passiamo alla realizzazione del nostro burro chiarificato.
La procedura
La procedura per fare il burro chiarificato in casa è estremamente semplice. Mettiamo il nostro burro normale a sciogliere a bagnomaria, e lasciamolo lì, senza farlo bollire, per 10-15 minuti. Si formerà una schiuma densa: è lì che troverete caseina e acqua, che andremo a rimuovere facendo scolare il burro nel colino a maglia stretta.
Il burro filtrato poi si solidificherà e sarà pronto per ogni tipo di utilizzo. Potrete farlo rimanere per settimane all’interno del vostro frigorifero, senza paura che si rovini.
