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La pasta fillo (o pasta phyllo) è una particolare varietà di pasta sfoglia costituita da sottilissimi strati separati e caratterizzata, in seguito alla cottura, che può avvenire in forno o tramite frittura, da una gradevolissima croccantezza.
Nata in Grecia, grazie alla sua estrema versatilità, anche dovuta al suo sapore piuttosto neutro.
Questa pasta ha conosciuto un’ampia diffusione, prima nelle cucine del Medio Oriente, poi anche altrove, Italia compresa, ed oggi è largamente impiegata per la realizzazione di preparazioni sia salate sia dolci, come fagottini, torte rustiche, salatini, strudel e involtini primavera.
La pasta fillo, che si distingue da una pasta sfoglia classica perché più leggera e povera di grassi, oltre ad essere reperibile nei negozi di alimentari o nei supermercati, può anche essere preparata a casa. Occorrono pochi ingredienti e un pizzico di manualità.
La ricetta della pasta fillo
Ingredienti
- 500 g di farina 00
- 280-300 g di acqua tiepida (a una temperatura di 28°-30°C)
- 10 g di olio extravergine di oliva
- sale fino
- olio di riso
- amido di mais
Se la pasta fillo verrà utilizzata per una preparazione salata occorreranno 4-5 g di sale. Se, invece, avete in mente di preparare un dolce il consiglio è quello di usare appena 1-2 g di sale.
Procedimento
Dopo averla setacciata, disponete la farina a fontana su una spianatoia. Aggiungete il sale, l’olio extravergine di oliva e, a poco a poco, l’acqua tiepida. Quindi, lavorate gli ingredienti fino ad ottenere un impasto morbido e liscio.
Con la pasta ottenuta formate una palla, copritela con un canovaccio umido o della pellicola trasparente e lasciatela riposare per almeno 30 minuti.
Trascorsa la mezz’ora, riprendete l’impasto e suddividetelo in 8 palline il più possibile uguali tra loro (ogni pallina dovrà avere un peso di 40-50 g).
Utilizzando un mattarello lungo almeno 80 cm e molto sottile (il diametro ideale è di 1-2 cm) stendete le palline di pasta per ottenere altrettanti dischi spessi pochi millimetri l’uno.
Prendete un primo disco di pasta e spennellatelo (o ungetelo con le mani), dal centro verso l’esterno, con un velo di olio di riso. Sovrapponete a questo un secondo disco di pasta e ungetelo come avete fatto con il primo. Coprite con un terzo disco e, dopo aver unto anche questo, terminate sovrapponendo un quarto disco di pasta.
Dopo aver cosparso la superficie della pasta con la fecola, premete su di essa ripetutamente con il mattarello, anch’esso spolverizzato di amido di mais, prima in senso longitudinale, poi in senso trasversale, come per formare una griglia.
Muovendo il mattarello da sinistra verso destra, iniziate a stendere la pasta, infarinandola di tanto in tanto, se necessario.
Per finire, arrotolatela sul mattarello e, quindi, srotolatela rapidamente: dovrete ottenere una sfoglia molto sottile.
Sistemate la pasta, ben distesa, sopra una tovaglia o un ampio telo pulito.
Sovrapponete l’uno all’altro e stendete i rimanenti dischi di pasta, procedendo esattamente come avete fatto per i primi quattro.
A proposito di pasta fillo…alcuni suggerimenti utili
Scegliere lo spessore della pasta fillo
A seconda dei vostri gusti e del tipo di ricetta che volete realizzare, potete decidere di creare la sfoglia sovrapponendo anche più o meno di 4 dischi di pasta.
Se, ad esempio, pensate di farcirla con un ripieno particolarmente pesante o umido il consiglio è quello di preparare una sfoglia costituita da almeno 5-6 strati. In questo modo renderete la pasta più resistente ed eviterete che si rompa durante la cottura.
Conservare i fogli di pasta fillo
Se non avete intenzione di utilizzare immediatamente tutta la pasta fillo che avete preparato potete decidere di conservarla, in frigorifero o in congelatore.
Prima di porla nel frigorifero, cospargete la pasta con l’amido di mais ed avvolgetela in un panno o in un canovaccio umido. Per evitare che si secchi troppo (diventando, di conseguenza, più fragile) è bene, comunque, che la utilizziate entro 24-36 ore.
Se, invece, avete necessità di conservare la pasta per tempi più lunghi (anche 2-3 settimane o più), il consiglio è quello di optare per il congelamento. In questo caso, dopo averla cosparsa con amido di mais, avvolgete la sfoglia nella carta forno e, quindi, nella pellicola trasparente.
Sia nel caso li poniate in frigorifero, sia nel caso vogliate congelarli, potete avvolgere i fogli di pasta singolarmente oppure sovrapporli e conservarli in un’unica confezione. Se ben spolverizzati con l’amido di mais, infatti, non rischieranno di attaccarsi gli uni agli altri.
