Come preparare la pasta al nero di seppia

Se avete in mente di preparare una deliziosa cena di pesce e volete servire un primo piatto che includa il nero di seppia, potete decidere di utilizzare questo particolare ingrediente in modi diversi.

Il nero di seppia, magari diluito con del vino bianco ed accompagnato da prezzemolo fresco tritato, si presta, ad esempio, ad essere impiegato come condimento per la pasta, specialmente se si tratta di pasta lunga, come spaghetti o linguine, che, con i sughi di pesce, è sempre la più indicata.

Se pensate di preparare in casa della pasta fresca all’uovo, invece, potete utilizzare il nero di seppia per colorare ed aromatizzare la sfoglia stessa della pasta.

Pasta con sugo di nero di seppia

Ingredienti (per 4 persone)

• 400 g di spaghetti o spaghettini o linguine
• 4 seppie di media grandezza da pulire (per un peso totale di circa 700 g, comprese le vesciche contenenti l’inchiostro)
• 1 scalogno
• 1 spicchio di aglio
• 200 ml di vino bianco
• olio extravergine di oliva
• 4 cucchiai di prezzemolo fresco tritato
• sale
• pepe nero o peperoncino (facoltativi)

Procedimento

Se non avete acquistato le seppie già pulite e separate dalle sacche con il nero, la prima cosa di cui dovete occuparvi è proprio la pulizia dei molluschi.

Prendete una seppia e, dopo aver praticato un taglio sul dorso di questa, estraete l’osso. Staccate la testa dal resto del corpo ed eliminate anche il rostro, ossia il dente centrale. Quindi, utilizzando un paio di forbici, tagliate via gli occhi, che si trovano ai lati della testa.

Dopo aver privato la seppia della pelle passate all’eliminazione delle viscere, facendo attenzione all’estrazione del sacchettino contenente il nero, che si trova nella parte inferiore della seppia e che, una volta rimosso dal corpo del mollusco, metterete in una ciotolina e terrete ben umido fino al momento di utilizzarlo.

Una volta eseguite le stesse operazioni per pulire anche le altre seppie, sciacquate bene i molluschi sotto acqua corrente fresca e, quindi, poneteli in un colapasta per farli sgocciolare.

All’interno di un tegame capiente con olio extravergine di oliva mettete a soffriggere a fuoco molto basso lo spicchio d’aglio, intero, e lo scalogno, precedentemente tritato.

Nel frattempo tagliate le seppie a quadretti o a listarelle.

Trascorsi 10-15 minuti, o quando vedete che lo scalogno è diventato trasparente, alzate di poco la fiamma e aggiungete in padella le seppie.

Fate cuocere il tutto per circa 5 minuti, mescolando spesso. Quindi, unite il prezzemolo fresco tritato e mescolate ancora.

Sfumate con il vino bianco e, quando l’alcol del vino sarà evaporato, abbassate la fiamma.

Dopo aver aggiustato di sale e pepe, coprite il tegame con un coperchio e fate cuocere a fuoco dolce le seppie e gli altri ingredienti per ulteriori 10-15 minuti.

Nel frattempo, ponete sul fuoco una pentola capiente colma di acqua e, una volta raggiunto il bollore, salate l’acqua e tuffatevi la pasta.

Quando le seppie sono cotte, toglietele dal tegame e mettetele da parte, avendo cura di tenerle al caldo.

Prendete una prima vescica contenente l’inchiostro e mettetela in padella. Dopo aver bucato la sacchetta con le forbici, così da consentire la fuoriuscita del contenuto, mescolate bene con un cucchiaio di legno, in modo che il nero si distribuisca uniformemente.

Se vi sembra che un solo sacchettino non sia sufficiente a conferire la giusta colorazione ed il giusto sapore al piatto, aggiungetene un secondo e, eventualmente, un terzo (il consiglio è quello di unire un sacchettino per volta poiché la quantità di inchiostro contenuta non è sempre uguale). Fate addensare questo sughetto per 2-3 minuti.

Dopo averla scolata, ancora al dente, mettete la pasta nel tegame contenente il sugo di nero di seppia e saltatela per qualche secondo.

Quindi, trasferitela nei piatti o su un unico piatto da portata, aggiungete le seppie, che avete tenuto da parte al caldo, e cospargetela, se gradite, con un po’ di pepe nero macinato o di peperoncino.

A questo punto la vostra pasta al sugo di nero di seppia è pronta per essere portata in tavola e gustata ben calda.

Pasta fresca all’uovo aromatizzata con nero di seppia

Ingredienti (per 4 persone)

• 250 g di farina 00
• 2 uova
• 8 g di nero di seppia (che, corrispondono, all’incirca, a 2 sacchettini)
• sale (facoltativo)

Procedimento

Iniziate disponendo la farina a fontana su una spianatoia.

Nella cavità al centro mettete le uova, il nero di seppia e, se volete, un pizzico di sale (il sale non è indispensabile in questo impasto perché già il nero di seppia, di per sé molto saporito, conferisce alla sfoglia una buona sapidità). Utilizzando una forchetta sbattete le uova e mescolatele al nero di seppia.

Quindi, sempre usando una forchetta, incorporate a poco a poco la farina ai due ingredienti fluidi e lavorate il tutto in modo che la farina assorba completamente la parte liquida.

Procedete lavorando il composto con le mani e continuate ad impastare per almeno 8-10 minuti, o fino a quando non avrete ottenuto un panetto compatto, liscio e caratterizzato da un colore nero ben uniforme.

Avvolgete il panetto con della pellicola trasparente e lasciatelo riposare per circa un’ora in un luogo fresco e asciutto (ma, possibilmente, non in frigorifero, a meno che non vi troviate in una giornata estiva davvero molto calda).

Dopo averla fatta riposare il tempo necessario, riprendete la pasta e dividetela in 6 parti di uguale peso.

Prendete una di esse e, dopo averla leggermente appiattita con il mattarello, inseritela nella macchina per la pasta. Ripassatela più volte, riducendo progressivamente la distanza tra i rulli, fino ad ottenere una sfoglia spessa appena 1 mm circa. Seguite lo stesso procedimento per stendere anche le altre 5 sfoglie.

Mentre lavorate ciascuna delle 6 porzioni di pasta coprite le altre con pellicola trasparente per evitare che si secchino.

Una volte stese le 6 sfoglie lasciatele riposare per 10-15 minuti.

Quindi, passate a tagliare la pasta, per realizzare tagliatelle, tagliolini, pappardelle o il formato che più vi piace. Per far ciò inserite la sfoglia nell’apposita trafila della macchina o, in alternativa, eseguite il taglio manualmente. In questo secondo caso arrotolate la sfoglia in un cilindro e tagliatela, con un coltello affilato, in tanti rotolini larghi da 1-2 cm a 7 cm o più, a seconda del formato di pasta che volete ottenere.

Una volta tagliata, adagiate la vostra pasta fresca aromatizzata al nero di seppia, ben srotolata, sopra un canovaccio infarinato, in attesa che l’acqua di cottura arrivi a bollore.

Se, invece, non avete intenzione di cucinare la pasta fresca subito dopo averla preparata, disponetela su un vassoio rivestito con carta forno e cosparso di farina e, dopo averla coperta con un altro foglio di carta forno o con della pellicola trasparente, riponetela in frigorifero, dove si conserva bene per 3-4 giorni, o in congelatore, se pensate di volerla conservare per più tempo (in congelatore, infatti, la vostra pasta all’uovo si manterrà perfettamente anche per 3-4 mesi).

Come condire la pasta fresca aromatizzata con il nero di seppia?

Se non volete utilizzare il nero di seppia, già presente nell’impasto della sfoglia, anche per il condimento, potete decidere di servire questa particolare pasta fresca con condimenti di altro tipo.

Gli amanti dei sapori più semplici potranno optare, ad esempio, per un buon sughetto preparato con pomodorini ed insaporito con basilico o prezzemolo fresco.

Coloro che, invece, preferiscono scegliere un condimento un po’ più elaborato, possono preparare un ottimo sugo di pesce, magari a base di gamberi saltati in padella con zucchine a tocchetti.