Come preparare un’ottima panzanella

preparare panzanellaLa panzanella è un antico piatto rustico di derivazione contadina, che nasce dall’esigenza di non buttare il pane raffermo, ma di riutilizzarlo.

Tipica dell’Italia centrale, la panzanella viene preparata generalmente in estate: si tratta, infatti, di un piatto dal sapore molto fresco e le verdure previste dalla ricetta crescono proprio nella stagione estiva.

Panzanella è il nome con cui questa pietanza è conosciuta in Toscana, dove molto probabilmente è nata, mentre in altre regioni del centro Italia, come Lazio, Umbria e Marche, questo termine subisce leggere variazioni, diventando pansanella, panmolle o panmollo.

Vediamo insieme non solo la ricetta della panzanella toscana, ma anche quelle della versione umbra, marchigiana e laziale.


La panzanella toscana

Panzanella toscana classica…

Ingredienti (per 4 persone)

  • 400 g di pane toscano raffermo a fette
  • 2 grandi pomodori rossi maturi o 8-10 pomodorini ciliegino
  • 1 cetriolo
  • 1 cipolla rossa
  • 12-15 foglie di basilico fresco
  • 3 cucchiai di aceto di vino bianco
  • olio extravergine di oliva
  • sale
  • pepe nero 

Procedimento

Dopo averla affettata sottilmente, mettete la cipolla rossa in una ciotola contenente acqua e un cucchiaio di aceto e lasciatela in ammollo per almeno 2 ore.

Utilizzando uno spelucchino o un pelapatate, sbucciate il cetriolo. Quindi, tagliatelo a rondelle e mettetelo da parte.

Lavate i pomodori, tagliateli a tocchetti e, dopo averli privati dei semi, mettete anch’essi da parte.

Prendete le fette di pane toscano e, con un coltello, eliminate la crosta. Versate sulle fette di pane una soluzione preparata con acqua e un cucchiaio di aceto di vino bianco, in modo da bagnarle per bene ma senza inzupparle eccessivamente.

Quando il pane si sarà ammorbidito, strizzatelo, spezzettatelo in maniera grossolana con le mani e ponetelo in un’insalatiera capiente.

Trascorse le 2 ore di ammollo, scolate la cipolla e mettete anch’essa nell’insalatiera. Quindi, unite i pomodori, il cetriolo e le foglie di basilico spezzettate a mano.

Dopo aver mescolato gli ingredienti con un cucchiaio, condite il tutto con olio extravergine di oliva e aceto. Aggiustate di sale e di pepe e mescolate nuovamente.

Ponete la panzanella in frigorifero e lasciatela riposare almeno un’ora, in modo che i sapori dei diversi ingredienti si amalgamino bene tra loro.

Tiratela fuori dal frigorifero 20-30 minuti prima di servirla, in modo che torni a temperatura ambiente.

…e panzanella toscana arricchita

Se si vuole rendere la panzanella toscana ancora più sostanziosa, rendendola un piatto unico a tutti gli effetti, è possibile rivisitarne la ricetta aggiungendo alcuni ingredienti.

Tra gli ingredienti che vengono spesso utilizzati per arricchire questa insalata rustica ci sono, ad esempio, i fagioli borlotti e le olive, classiche o speziate, ma anche uova sodewürstel, tonno, acciughe, prosciutto, mozzarella e formaggi duri, come emmental o fontina.

Le altre versioni regionali della panzanella

A differenza della panzanella toscana, rigorosamente preparata a mo’ di insalata, spezzettando il pane ammollato ed amalgamando ad esso tutti gli altri ingredienti della ricetta, nelle altre regioni del centro Italia, quali Umbria, Marche e Lazio, non sempre la panzanella viene preparata seguendo lo stesso procedimento adottato in Toscana.

Talvolta, infatti, la panzanella umbra, quella marchigiana e quella laziale sono preparate in forma di bruschette. Le fette di pane, cioè, non vengono private della crosta né fatte a pezzi e, dopo essere state ben irrorate con olio extravergine di oliva, aceto di vino bianco e un filo d’acqua, vengono utilizzate come base su cui porre le verdure e gli altri ingredienti della ricetta.

La panzanella umbra

Uno degli ingredienti che differenzia maggiormente la panzanella umbra dalla versione toscana è la cipolla. In Umbria, infatti, per la preparazione di una buona panzanella è tradizione sostituire la cipolla rossa con i cipollotti, ovvero cipolle raccolte immature. Preferibilmente viene scelto il cipollotto Nocerino DOP (Denominazione di Origine Protetta), il quale, grazie al suo sapore particolarmente delicato e dolce, è ottimo da gustare crudo.

A caratterizzare le panzanelle umbre vi sono anche le coste di sedano, solitamente non presenti nella panzanella toscana. Stando a ciò che sostengono gli intenditori, il miglior sedano da utilizzare per la preparazione di questo piatto è il sedano nero di Trevi, caratterizzato da un sapore pronunciato e da una consistenza tenera e polposa.

Spesso, infine, nella panzanella umbra è presente anche la carota, tagliata a julienne o a piccoli tocchetti.

La panzanella marchigiana

Tra gli ingredienti caratteristici della panzanella marchigiana troviamo innanzi tutto l’aglio. Se la panzanella è preparata a mo’ di insalata lo spicchio d’aglio viene affettato sottilmente e aggiunto agli altri ingredienti, mentre nella versione in forma di bruschetta l’aglio viene strofinato sulle fette intere di pane raffermo per insaporirle.

In sostituzione al basilico, o talvolta in aggiunta ad esso, la ricetta della panzanella marchigiana prevede l’utilizzo di mentuccia o prezzemolo tritati.

La panzanella laziale

Uno degli aspetti più tipici della versione laziale della panzanella è costituito dal tipo di pane utilizzato. Nel Lazio, infatti, questo piatto viene tradizionalmente preparato impiegando pane casereccio di Genzano, primo pane in Italia ad aver ricevuto il marchio IGP (Indicazione Geografica Protetta). Le caratteristiche principali di questo prodotto sono la sua crosta scura e sottile, la mollica morbida e spugnosa ed il profumo di cereali.

Anche la scelta dei pomodori da utilizzare per la preparazione della panzanella rappresenta, in questa regione, un fattore importante. Nel Lazio, infatti, la ricetta della panzanella prevede l’utilizzo di soli pomodori San Marzano o Roma, i primi dal sapore agrodolce, i secondi caratterizzati da una dolcezza più spiccata.

Nella ricetta laziale della panzanella, poi, troviamo i capperi, generalmente assenti nelle altre versioni regionali.

Infine,  per rendere il piatto ancora più profumato e saporito, molto spesso nel Lazio viene utilizzato dell’origano tritato, in aggiunta alle foglioline di basilico.

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