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Il segreto per preparare un piatto a base di merluzzo davvero buono sta innanzi tutto in un’accurata e attenta scelta del pesce.
Se volete gustare un merluzzo morbido e gustoso la prima cosa che dovete fare è acquistare il merluzzo fresco e resistere alla tentazione di comprare un prodotto surgelato, pratico ed economico, ma spesso molto asciutto e poco saporito.
Avete paura di non essere in grado di scegliere un merluzzo fresco di buona qualità? Continuate a leggere.
Controllo qualità in pescheria
Il profumo
Il pesce deve emanare un profumo di salsedine e iodio, non fastidioso anche se intenso.
Se avvertite un odore acre significa che il merluzzo non è fresco o di scarsa qualità.
L’odore di ammoniaca è un segnale altrettanto negativo perché indica che il venditore ha trattato con l’ammoniaca il merluzzo, evidentemente non fresco, per ritardarne la putrefazione.
La pelle
Il merluzzo fresco ha squame lucide e brillanti. Il colorito deve essere bianco e leggermente cangiante alla luce. Non acquistate un merluzzo con la pelle opaca, spenta e tendente al grigio.
Scegliete preferibilmente un pesce la cui pelle sia ben pulita, senza evidenti tracce di sangue.
L’occhio
L’occhio del merluzzo deve essere vivido e leggermente sporgente al di fuori del bulbo oculare e la pupilla deve essere di colore nero.
Controllare l’aspetto dell’occhio del pesce è molto importante per rendersi conto della qualità del prodotto che si sta per acquistare. Perciò, non comprate merluzzi messi in commercio senza occhi o addirittura privi di testa, perché potrebbe trattarsi di un tentativo da parte del pescivendolo di vendere prodotti non freschi.
La rigidità del corpo
Quando il pescivendolo prende in mano il merluzzo che avete scelto controllate che il corpo del pesce sia piuttosto rigido. Se appare flaccido e tende ad afflosciarsi, infatti, è quasi sicuro che non si tratti di un pesce di giornata.
Se il merluzzo è confezionato…
Se state per acquistare un merluzzo fresco ma venduto confezionato in vaschetta, per essere certi di portare in tavola un buon prodotto dovete avere qualche ulteriore accorgimento.
La vaschetta deve essere integra e priva di ammaccature, che potrebbero voler dire che il prodotto è stato maneggiato con poca cura.
L’etichetta deve fornire informazioni esaurienti. Controllate che, oltre alla data di scadenza, siano riportati la denominazione e il luogo di cattura del pesce.
Controllo qualità in cucina
Una volta fatto l’acquisto, quando arrivate in cucina e siete pronti per preparare il vostro merluzzo, potete fare un ulteriore controllo di qualità del prodotto, per essere ancor più sicuri di aver comprato un buon pesce.
Le branchie
Nel pulire il merluzzo prestate attenzione ad aspetto e odore delle branchie. E’ importante che siano di colore rosso acceso, non contengano muco ed abbiano un profumo di salsedine, dovuto al fatto che, poiché il pesce è stato pescato da poco, sono ancora impregnate di acqua salmastra.
Le carni
Al taglio le carni del merluzzo devono risultare ben sode, compatte ed elastiche.
Inoltre, se il pesce è davvero fresco la lisca centrale si stacca con difficoltà dalle carni, a tal punto che talvolta si spezza.
Controllo qualità in cottura
Nel momento in cui cuocete il vostro merluzzo potete controllare, ancora una volta, se si tratta di un merluzzo fresco oppure no.
Il merluzzo fresco contiene abbondanti liquidi, che rilascia durante la cottura, rimanendo così molto morbido.
Se invece il merluzzo non è fresco, ed il suo contenuto di liquidi è scarso, durante la cottura si asciuga e secca molto e le sue carni tendono a sfilacciarsi.
