Come scegliere la pancetta per il barbecue

pancetta adatta per barbecueLa pancetta è un particolare tipo di carne che, in genere, viene ricavato dalla parte più pregiata del ventre dell’animale.

Con il nome di pancetta non si intende un unico prodotto e, infatti, sono molte le tipologie di pancetta presenti sul mercato.

Innanzi tutto, occorre dire che, benché quando si parla di pancetta si pensa subito a quella di maiale, esistono anche pancette ricavate da altri animali.

Inoltre, soprattutto in riferimento alla pancetta di suino, è bene distinguere tra pancetta arrotolata, steccata, a cubetti e tesa (con o senza cotenna), nonché tra pancetta fresca, stagionata e affumicata.


Oggi, in particolare, vediamo quali sono i tipi di pancetta che più si prestano alla cottura sul barbecue.

Pancetta per barbecue: guida alla scelta

Pancetta di maiale fresca (o al naturale)

La pancetta fresca (anche detta pancetta al naturale) non è altro che la pancia del maiale non sottoposta ad aromatizzazione a stagionatura né ad affumicatura.

Questa tipologia di pancetta è tra i prodotti di carne più adatti alla cottura sul barbecue. Le elevate temperature che caratterizzano questo metodo di cottura, infatti, fanno sì che una parte del grasso che costituisce la pancetta si sciolga, rendendo la carne ancora più morbida e gustosa.

Prima di farla cuocere dovete semplicemente tagliarla a fette (o farla affettare dal vostro salumiere di fiducia) dello spessore che desiderate. Il consiglio, comunque, è quello di non tagliare fette troppo sottili, per evitare che, in cottura, la pancetta si secchi eccessivamente o, addirittura, rischi di bruciarsi (anche solo in parte), perdendo sapore e morbidezza.

Pancetta di maiale tesa (con o senza cotenna)

A differenza della pancetta arrotolata, che, in genere, viene gustata come semplice salume, magari per imbottire un buon panino, la pancetta tesa o stesa (sia con sia senza la cotenna) risulta adatta anche alla cottura sul barbecue.

Per ottenere questo prodotto si parte con la rifilatura, la quadratura e, eventualmente, lo scotennamento (cioè l’eliminazione della pelle) della pancetta fresca. Quindi, la pancetta viene salata ed insaporita con spezie ed altri aromi naturali (ad esempio, pepe nero, semi di finocchio, chiodi di garofano, noce moscata, rosmarino…) e, infine, fatta stagionare per un periodo che varia in base alla qualità, alla varietà e alla pezzatura del prodotto.

Per il vostro barbecue è da preferire questo tipo di pancetta rispetto alla pancetta fresca, se amate i gusti più sapidi e decisi. Infatti, mentre il sapore della pancetta fresca è piuttosto dolce e delicato, quello della pancetta tesa è sicuramente più intenso, sia perché il prodotto viene salato e aromatizzato, sia a causa del processo di stagionatura a cui è sottoposto. E la cottura accentua ulteriormente questa sapidità.

Anche nel caso della pancetta tesa, prima di metterla a cuocere sul barbecue occorre tagliarla a fette e, ancora una volta, è consigliabile non fare fette troppo sottili (ossia, al di sotto di 8-10 mm).

Pancetta di vitello

Benché sia di gran lunga meno diffusa e conosciuta rispetto a quella di maiale, esiste anche la pancetta di vitello. E anch’essa, preferibilmente tagliata a fette di circa 1 cm, si presta alla cottura sul barbecue.

Questa pancetta si differenzia dalla pancetta di suino sia nel sapore, più delicato e meno sapido, sia nel contenuto di parte grassa. In genere, infatti, la quantità di grasso presente nella pancetta di vitello è minore rispetto a quella che troviamo nella pancetta ricavata dal maiale.

Ecco il motivo per cui, se non volete che, una volta cotta sul barbecue, la vostra pancetta risulti secca e poco gustosa, è consigliabile spennellarla (almeno un paio di volte durante la cottura) con un po d’olio (di oliva o extravergine di oliva), magari aromatizzato con un rametto di rosmarino.

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