Come si misura la piccantezza dei peperoncini?

peperonciniI peperoncini sono un condimento utilizzato sin dalla notte dei tempi. Si, anche agli uomini di millenni fa piaceva quel sapore piccante che è in grado di sposarsi praticamente con tutto, anche se solo ultimamente gli specialisti e gli appassionati hanno cominciato a prendere la questione sul serio, come merita d’altronde.

Oggi siamo in grado di misurare la piccantezza dei peperoncino con grande precisione, e il merito è delle Scoville Heat Unit, o Unità di Scoville della piccantezza che dir si voglia, che permettono di classificare in maniera estremamente precisa i nostri amatissimi peperoncini.

Come funzionano le SHU?

Si tratta di una misura che non può prescindere dalla componente umana. Si parte in maniera molto chimico-scientifica, diluendo una misura di peperoncino secco nell’alcol, per permettere di isolare la capsaicina, che è poi la responsabile del gusto piccante dei peperoncini.

Successivamente il prodotto ottenuto viene mescolato ad una soluzione di acqua e zucchero e viene fatta ad assaggiare a 5 persone che hanno ricevuto una preparazione specifica, aumentando le dosi di soluzione alcolica fino a quando almeno 3 di queste saranno in grado di percepire la piccantezza del composto.


L’imprecisione del metodo

La componente umana rende il sistema meno preciso di quanto potrebbe essere se venissero impiegate soltanto componenti meccaniche o chimiche. Problematiche come l’abitudine al gusto, la stanchezza delle papille gustative e una diversa sensibilità a questo tipo di sapore possono modificare leggermente la piccantezza percepita.

Si tratta però di un sistema che, a conti fatti, è il migliore che abbiamo a disposizione per organizzare l’enorme numero di peperoncini che non vengono prodotti soltanto in Italia, ma in tutto il mondo.

Come si comportano i nostri in questa speciale classificazione? Bene, ma non benissimo, dato che pochissimo possiamo contro le varietà tropicali, come lo Scorpion di Trinidad, che ha una piccantezza fino a 200 volte superiore a quella dei peperoncini nostrani.

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