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Per rendere la carne morbida, succosa e saporita sono fondamentali sia la frollatura sia la cottura, due passaggi che non vanno sottovalutati e che devono essere eseguiti seguendo modalità e tempi corretti.
Oltre a queste, però, c’è una terza operazione di estrema importanza: il taglio.
Per non rischiare di risultare dura e gommosa, infatti, la carne deve essere tagliata in maniera accurata e secondo regole precise. Vediamo insieme come procedere.
Tagliare la carne: una regola generale
Osservando un pezzo di carne noterete che sulla sua superficie sono presenti tante striature parallele: queste non sono altro che le fibre muscolari.
Per via della loro funzione, queste fibre, che costituiscono il tessuto muscolare e alle quali è dovuta la capacità contrattile dei muscoli, sono dure e forti.
Di conseguenza, per far sì che la carne risulti ben tenera, è fondamentale affettarla in modo tale da rendere le fibre muscolari il più corte possibile. E questo scopo si raggiunge eseguendo un taglio che sia perpendicolare alla direzione delle fibre.
Come tagliare la carne cruda a fette spesse?
Una volta individuate le fibre muscolari, poggiate il pezzo di carne sul tagliere in modo che striature e tagliere siano tra loro paralleli.
Posizionate la lama del coltello sulla parte superiore del pezzo di carne, ad una distanza di circa 2 cm (o anche un po’ di più, se volete ottenere fette più spesse) da una delle due estremità laterali.
Quindi, affondate la lama nella carne, attraverso le venature, esercitando una pressione verso il basso. Continuate a compiere lo stesso movimento fino a quando non avrete ultimato il taglio.
Una volta ottenuta la prima fetta, procedete allo stesso modo per ricavare le altre.
Per facilitarvi l’operazione di taglio, tenete fermo il pezzo di carne con la mano che non usate per impugnare il coltello (facendo, ovviamente, attenzione, a posizionarla il più possibile lontano dalla lama).
Come tagliare la carne cruda a fette sottili?
Da alcuni tagli di carne, come ad esempio il petto di pollo o quello di tacchino, è preferibile ricavare fette sottili, che solitamente si ottengono tagliando il pezzo di carne nel senso della lunghezza.
Per prima cosa scegliete un coltello con lama ben affilata e di media lunghezza.
Mettete il pezzo di carne sul tagliere e, quindi, poggiate sulla carne la mano che non userete per il taglio, esercitando una leggera pressione verso il basso.
Fatta penetrare la lama del coltello nella carne, fatela scorrere al di sotto del palmo della vostra mano, prestando attenzione a ricavare una fetta di spessore uniforme (lo spessore ideale per fettine di petto di pollo o tacchino è di 8-10 mm).
Anche in questo caso, una volta ottenuta la prima fetta, tagliate le altre eseguendo la stessa operazione.
Quando arrivate al taglio della parte finale del pezzo di carne, non affettatelo in modo da ricavarne due fette, perché verrebbero ad essere molto piccole.
Procedete, invece, in questo modo: cominciate ad eseguire il taglio, sempre nel senso della lunghezza della carne, ed una volta giunti a circa 5 mm dalla fine, aprite la carne a libro, così da ottenere una sola fetta (anziché due), ma grande all’incirca come quelle ricavate in precedenza.
Come tagliare un arrosto?
Una volta terminata la sua cottura, è fondamentale tagliare l’arrosto in maniera corretta.
Dalla padella o dalla teglia da forno in cui è stato cotto, trasferite il vostro arrosto su un tagliere, copritelo con un foglio di alluminio e lasciatelo riposare 15-20 minuti. Quindi, potete procedere con il taglio.
Dopo averlo posizionato con le fibre muscolari perpendicolari al tagliere, infilzate l’arrosto con un forchettone (questo vi aiuterà a tenerlo fermo mentre lo affettate) fino ad almeno 12-15 mm di profondità.
Con l’altra mano impugnate il coltello e poggiate la lama sul lato superiore del pezzo di carne e perpendicolare ad esso.
Cominciate a tagliare la prima fetta affondando la lama nella carne ed esercitando una pressione continua ed uniforme verso il basso, fin quando non avrete ultimato il taglio e la fetta si sarà separata dal resto dell’arrosto.
Procedete allo stesso modo per ricavare le altre fette.
