Che cos’è l’abbattimento, quando usarlo, perché è necessario per il pesce

L’abbattimento è un processo per alimenti che è ormai utilizzato per una vasta categoria merceologica, principalmente quella delle carni fresche, pesce incluso. Si tratta di una procedura che ha il merito di permetterci di mangiare crudità di pesce, sushi, carpacci e altri piatti senza cottura, senza il problema degli agenti patogeni che potrebbero albergare in questo tipo di prodotti.

Si tratta di una procedura ritenuta ormai standard da moltissime rivendite, anche se in alcuni casi sarebbe forse meglio, non fidandosi di quanto riportato, ripeterla a casa.

Vediamo cosa dobbiamo sapere dell’abbattimento, se ci sono dei particolari problemi nel caso in cui dovessimo saltarla e se, cosa più interessante, possiamo riprodurla in casa.

Che cos’è l’abbattimento?

Si tratta di una procedura che porta le carni a temperature estremamente basse in pochissimo tempo. Il congelamento immediato non è fatto a scopo conservativo, ma a scopo sanitario: in questo modo è infatti possibile eliminare tutti i parassiti presenti eventualmente in pesce e carne.

Perché il pesce va abbattuto?

Il pesce è consumato crudo in moltissime parti del mondo, Italia inclusa, soprattutto da quando abbiamo assistito all’esplosione della moda del sushi. In questo caso la procedura si fa necessaria principalmente per il fatto che è l’unica procedura in grado di andare ad eliminare tutti i principali agenti patogeni che possono essere inclusi nella carne del pesce.

Parassiti e batteri non sono in grado di sopravvivere a tali temperature e dunque il nostro pesce diventa adatto al consumo da crudo. 

Come si fa?

Deve essere addirittura il pescatore a preoccuparsi, nel migliore dei casi, della procedura. In caso contrario potrebbero farla le pescherie e, nel caso in cui il pesce sia segnalato come non adatto al consumo crudo, potremo replicarla noi anche senza necessariamente avere un abbattitore in casa.

Basterà mettere il pesce a riposare in congelatore, per almeno 96 ore (quindi 4 giorni), per poi scongelarlo in vaschetta asettica prima del consumo. Si tratta di una procedura che è valida sia per i crostacei, sia per tutti i pesci che in genere si consumano crudi, come tonno, salmone e ricciola.

Nel caso in cui non fossimo sicuri della provenienza del pesce che stiamo consumando, sempre meglio procedere all’abbattimento casalingo che, seppure non sia ottimale per la qualità delle carni, rappresenta comunque una procedura necessaria per la sicurezza delle stesse.