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La costoletta o cotoletta alla milanese è uno dei piatti tipici più rappresentativi della cucina lombarda.
Essenzialmente è una fetta di lombata di vitello impanata e fritta nel burro, ma per ottenere una cotoletta perfetta bisogna fare attenzione ad alcuni passaggi fondamentali che in genere si sottovalutano.
Primo passo: la carne
La carne deve deve essere rigorosamente di vitello ricavata dalle prime costole del carré, la parte della schiena del bovino adulto.
Una cosa fondamentale a cui prestare attenzione è la rimozione del grasso.
Va rimossa solo la parte più chiara perché in cottura farebbe arricciare la fetta di carne, conferendole un aspetto strano, diverso da quello cui siamo abituati.
Ovviamente non va assolutamente fatto spreco cercando di essere quanto più precisi nella rimozione.
La restante parte di grasso (minima rispetto a quel eliminata) va mantenuta per dare morbidezza alla carne.
Con l’osso o senza?
La cotoletta alla milanese può essere sia con l’osso che senza, anche se la ricetta originale prevede la presenza dell’osso.
Nel caso in cui scegliamo una fetta di carne con l’osso dobbiamo fare molta attenzione anche a quest’ultimo, in quanto deve essere pulito per bene raschiandolo con un coltello da cucina.
Se lasciamo i pezzettini di carne o di grasso attaccati, durante la cottura questi si brucerebbero dando un aspetto poco appetitoso alla carne.
L’osso deve essere bello, lucido e pulito.
La parte di osso laterale più piccolo, ovvero quello attaccato alla spina dorsale, va rimossa completamente.
Lo spessore e la battitura
Una vera costoletta alla milanese ha uno spessore di almeno 3 centimetri.
Tuttavia prima di cuocerla la carne va battuta leggermente per sfibrarla un po’, per abbassare lo spessore e per concentrare il cuore della fetta in pochi millimetri.
Prima di batterla è indispensabile mettere la fetta di carne fra due fogli di pellicola trasparente o di qualsiasi altro foglio da cucina.
Ciò serve ad evitare che la carne si attacchi al tagliere a causa della battitura.
Le uova
Le uova nelle quali verrà intinta la carne, non vanno mai salate.
Si rischierebbe infatti di ammorbidire la crosta che si forma dopo la cottura.
Il sale va aggiunto solo dopo la cottura.
Ovviamente le uova vanno battute con una frusta o con una forchetta, ma rigorosamente a mano, altrimenti si tenderebbe a gonfiarle troppo.
Pane per l’impanatura
Un errore comune per l’impanatura è quello di utilizzare il classico pan grattato in bustine comprato al supermercato.
La costoletta alla milanese è un piatto ricco, quindi va impanata soltanto nella mollica del pane, la parte centrale per intenderci.
Questo perché bisogna dare eleganza e morbidezza al piatto, e la panatura con la mollica si presta alla perfezione in quanto è molto più raffinata rispetto a quello in busta.
E’ possibile utilizzare le classiche fette del pan carré, privato della scorza esterna tagliandolo in quadratini e poi, con l’aiuto di un frullatore o di un mix da cucina, frullandolo.
Una volta frullato, tuttavia, bisogna verificare se il pane è troppo umido: se così fosse va leggermente asciugato in forno per eliminare ogni residuo d’acqua che darebbe fastidio in fase di cottura.
In cosa bisogna friggerla
La costoletta alla milanese va cotta nel burro, ma con una piccola particolarità: serve il burro chiarificato che, rispetto al burro classico, ha un punto di fumo più elevato (temperatura di scioglimento).
Il burro chiarificato è la materia grassa del burro privato della caseina e dell’acqua.
Lo si può fare anche in casa sciogliendo a fuoco molto basso il burro classico senza mescolarlo, eliminando la schiuma che ne deriva dallo scioglimento e, dopo circa 20 minuti, travasando la parte superficiale di quello che rimane, in quanto le proteine del latte e l’acqua si saranno depositate sul fondo.
Il burro chiarificato va messo in padella in misura abbondante in quanto più materia grassa abbiamo, meno ne assorbe il prodotto che andiamo a friggere.
La cottura
La costoletta alla milanese, una volta in padella padella, va cotta per almeno 3 minuti per lato, in modo da avere una cottura rosa, umida, ma non al sangue.
Come servirla
Dopo la cottura va messa per qualche minuto nella carta assorbente per eliminare tutto il grasso in eccesso prima di servirla.
A questo punto è possibile salarla o accompagnarla con un contorno (in genere si serve con un insalata).
Tra l’altro è possibile condirla con del limone o con lo stesso fondo di cottura.
