Come cucinare lo zampone: la guida dello chef

zamponeOggi più che di una ricetta, parleremo di una tecnica di cottura che riguarda un alimento molto caro a noi italiani, soprattutto nel periodo natalizio.

Stiamo parlando dello zampone, un insaccato buonissimo che si accompagna in genere ad un contorno di lenticchie o di purè di patate.

Vi illustro due metodi di cottura: il primo riferito alla cottura dello zampone fresco e il secondo a quello precotto, molto più semplice e veloce.

Vediamo come procedere.


1. Zampone fresco

Per cuocere lo zampone fresco, occorrono circa 2 ore, ma il procedimento è davvero molto semplice. Vediamolo insieme.

Per prima cosa occorre mettere lo zampone su di un tagliere, bucherellarlo completamente con uno spiedo di legno. Questa procedura servirà per permettere al grasso di disperdersi nell’acqua una volta raggiunta una temperatura elevata.

Bisogna poi avvolgerlo in un canovaccio di cotone e legarlo come fosse un arrosto, ma senza stringere troppo lo spago. Subito dopo bisognerà posizionarlo in una pentola capiente e ricoprirlo di acqua.

Accendere il fornello e portare ad ebollizione l’acqua a fiamma abbastanza vivace. Appena raggiunta la temperatura, abbassare la fiamma e lasciare cuocere lo zampone per circa 1 ora e 45.

Alcuni sostengono che sia meglio cambiare l’acqua dopo circa 45 minuti di cottura per rendere lo zampone più leggero ma, per altri, questo procedimento serve solo a far disperdere i sapori, quindi è assolutamente sconsigliato.

Appena cotto, lasciatelo raffreddare tenendolo dentro la pentola per circa 1 ora, poi scolatelo dall’acqua, togliete lo spago ed il canovaccio e tagliatelo a fette.

2. Zampone precotto

Per lo zampone precotto, invece, la procedura è molto più semplice. Basta toglierlo dalla scatola di cartone con cui è confezionato e immergerlo in una pentola piena d’acqua, avvolto nel sacco di alluminio. 

Portare ad ebollizione l’acqua e lasciarlo cuocere secondo i minuti riportati sulla confezione dello zampone. Appena pronto, spegnere la fiamma e lasciarlo raffreddare nell’acqua di cottura.

Tagliare, infine, l’involucro che lo contiene facendo attenzione al liquido che rilascia la carne perché è decisamente molto abbondante. Scolare quindi lo zampone dal liquido grasso e tagliarlo a fette.

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